全金蟹虾

明虾14只，光地力200克，干发菜5克，白膘100克，火腿50克，湿冬菇100克，里脊肉200克，栗子肉150克，鸡蛋3个，生菜250克，菜心14棵，番茄250克，芥蓝菜叶150克，网油250克，土豆250克，猪油75克，面包粉50克，葱50克，料酒25克，味精5克，精盐5克，淀粉50克，芥末酱、甜酱、番茄沙司、辣酱油各1小碟，面粉50克，生油1000克(耗油75克)。

1、将明虾取后半段(5厘米)，剥去壳，留尾巴壳，脊背剖开，放在碗内，加入料酒、精盐、淀粉、葱姜，两边厚肉批薄待用。将地力、白膘、火腿、冬菇、葱、里脊肉、栗子肉均切成细粒，放在碗内，加入味精、精盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀待用。将明虾一只只摊在砧板上，将拌和的配料分14份涂在明虾上包起来。将网油洗净，晾干水分，切成比明虾大一些的块，把明虾包起来，头上捏紧切平。

2、土豆洗净后，上笼蒸烂，取出剥去皮，用刀揿成泥，放在碗内，加入面粉，猪油拌和捏成团，然后分成14小团，装在明虾的上头，做成金鲤鱼头形，用青豆2粒做成眼睛，装在上面，另外用少许土豆泥用刀刻出印来，装在明虾背上成鳍，然后用淀粉滚一滚，轻轻捏一捏，将鸡蛋打碎，加入面粉拌匀，涂在明虾上，再撒上面包粉，将发菜用开水泡一泡后洗干净，放在明虾尾马上，用手捏紧(不要损坏形状)。

3、烧热锅倾入酱油，待油烧至七成热时，将金鲤鱼投入油锅炸，炸时轻轻用筷摆动，炸至内熟、外香脆呈金黄色时取出。

4、用一只圆盆，将生菜剪成树叶形，放在盆中，上面放入金鲤虾，将番茄切片，放在虾中间，将菜心氽熟，斜插在番茄上面，将芥蓝菜叶切丝，下油锅炸脆成菜松捞出，放在盆的中间即成。上席时跟芥末酱、甜酱、番茄沙司、辣酱油各1小碟。