清烩虾仁

虾仁150克，鲜蚕豆50克，蘑菇25克，冬笋25克，熟火腿25克，鸡蛋清2个，干细豆粉25克，精盐7.5克，胡椒面1克，鲜汤750克，水豆粉25克，化鸡油15克，化猪油500克(耗油75克)。

1、将鲜蚕豆去皮入沸水内焯一下，捞入清水内漂凉沥干。虾仁切成1厘米大的丁。蘑菇、冬笋、熟火腿均切成1厘米见方的薄片。把鸡蛋清、干细豆粉、精盐2.5克调成蛋清豆粉。

2、炒锅置中火上，下化猪油烧至三成热，将虾仁与蛋清豆粉拌匀，放入油锅滑散捞出。锅内留油25克，放入蘑菇、冬笋、熟火腿炒一下，再加入鲜汤、蚕豆、精盐(5克)、胡椒面、味精、虾仁烧沸水味，然后用水豆粉勾薄芡，淋化鸡油，起锅盛盘即成。