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用料
粗活鳝鱼1000克，肥膘100克，虾仁150克，光荸荠50克，鸡蛋清4个，淀粉25克，熟猪油750克(耗100克)，精盐3克，味精2克，料酒15克，葱姜汁50克，绵白糖75克，醋50克。
水晶鳝鱼饼的做法
1、鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨去皮，入清水盆泡白洗净，捞出，同肥膘、虾仁分别剁成茸。荸荠切成细末。将鳝鱼茸、虾茸、肥膘茸、荸荠末装在一个盆内，加葱姜汁、料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉、适量清水，搅匀上劲待用。
2、炒锅置旺火上烧热，放入猪油，至两成热时，将鳝鱼茸挤成饼形，下油锅煎透至熟捞出，装在盘内。在此同时将糖、醋放入碗内，上笼蒸透，使糖溶化后，浇在鳝鱼饼上即成。