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用料
桂鱼肉500克，熟瘦火腿50克，蛋清3只，料酒25克，精盐6克，味精5克，白糖2.5克，芝麻酱100克，猪油1000克(耗100克)，辣油15克，姜汁5克，葱花5克，嫩姜丝5克，面粉25克，干菱粉50克，冷高汤100克。
麻辣桂鱼卷的做法
1、鱼肉剔净皮骨后，切成5厘米长，4厘米宽，0.5厘米厚的片(共24片)。火腿切成5厘米长、火柴梗粗细的丝(共24根)，蛋清内加入干淀粉、盐、味精，调成薄的蛋糊备用。
2、将鱼片逐片平摊在砧板上，用刀背轻轻捶一下，撒上少许盐和面粉，放上一根火奶丝卷成鱼卷，芝麻酱先加入料酒、姜汁、高汤调稀，后加入精盐、味精、白糖调匀待用。
3、将炒锅烧热，加入猪油，待油烧至五成热时，将鱼卷逐块粘上蛋糊(分4批)，下油锅温热捞起，随即将油温烧至七成热，将鱼卷一起下锅，炸至呈牙黄色时，连同油一起倒入漏勺沥去油分即可装盆。
4、原锅内加入猪油25克，烧热后投入葱花，开锅，倾入麻酱，同时用勺搅动至沸后，出锅浇在鱼卷上面，淋上辣油，撒上姜丝即成。