龙灯鱼卷

活草鱼1条1250克，鲜虾肉100克，猪肥肉200克，鸭蛋清50克，料酒50克，韭菜15条，姜丝5克，番茄1个，干淀粉25克，精盐6克，味精2克，清汤500克，香油1.5克。

1、将活草鱼斩杀，去鳞和鳃，开膛掏去内脏后洗净。剁下鱼头、尾，剥下鱼皮(不要剥破)待用。鱼身从脊背片开、剔净骨刺，先切下7厘米长、4厘米宽的包括个薄片放在盘内，用料酒15克、精盐1克和成的汁抹匀稍腌。

2、再将剩余的鱼肉取下，连同猪肥肉、虾肉均剁成泥，和鸭蛋清、干淀粉、精盐1克、味精0.5克、香油，一并搅拌成馅料。韭菜洗净，用开水泡软待用。

3、腌好的鱼片排开，馅料分成等量约15份，分别在鱼片宽度的一端铺成条状，卷起鱼片包上馅料成圆筒形，每卷用韭菜一条拦腰捆好，横叠于长碗中，两端按上鱼的头、尾，鱼皮打开将鱼卷盖没，碗内加入料酒35克、姜丝，鱼嘴打开，取5厘米长的小竹签直顶于内部。嘴口塞入去蒂洗净的番茄1个，装好上笼屉用旺火蒸半小时取出，挑去姜丝。

4、炒锅放在旺火上，倒入清汤煮沸，加入精盐4克、味精0.5克调匀，起锅淋于鱼皮上即成。