油爆肚头

鲜牛肚头400克，水发香菇25克，水发玉兰片25克，植物油500克，清汤、豆瓣葱、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、醋、山药粉、香菜段、食用碱、香油各适量。

将牛肚头去净筋膜洗净，用刀切上十字花刀（深度为肚头的五分之四），再顺刀口切成2厘米见方的块，放碗内，倒入半碗凉水及少许食用碱、醋，用手抓匀，放上平盘扣住约10分钟，待肚头涨起，用水洗净，入烧沸的开水中略为焯水，使刀口散开，捞出沥净水分。水发香菇、玉兰片洗净，片成小薄片。用清汤、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香菜段兑成芡汁。植物油下勺，烧至七八成热时，将焯水的肚头散放入冲炸一下，捞出控净油分。勺内留少许植物油，用豆瓣葱、蒜片爆锅；加香菇片、玉兰片略煸炒，烹入醋，随即倒入肚头及兑好的芡汁翻炒至汁水包匀原料，滴上香油翻匀即可。注意事项：肚头改刀时要深度一致、大小均匀；过油时一冲即好；汁水不宜过多；烹时要操作迅速，环环紧扣，一气呵成。