银耳烧熊掌

熊掌1对，深色酱油10亳升，肥母鸡肉1000克，胡椒粉1克，猪肘（带骨）1000克，姜片100克，银耳15克，酱油18毫升，大葱100克，料酒250毫升，肉汤3500毫升，精盐3克，香油30毫升，味精0.6克，熟猪油100毫升。

将熊掌放入沸水锅内，用小火煮5小时，去尽毛，刮净粗皮（如刮不净，可继续煮至能刮尽为止），继续煮至五成熟，剔尽骨，保持形整；将母鸡肉斩成大块；猪肘刮洗干净，剖开；葱洗净，切下葱白备用并将剩下的葱叶分成4份，姜片分成5份，银耳洗净杂质，用温水发涨。将锅置旺火上，下猪油20亳升，烧至三成热放入姜片、葱叶各1份，炒一下，加入肉汤2500毫升、精盐0.6克、料酒60毫升，下熊掌煮15分钟捞出（锅内的汤、葱、姜不再用）。按以上的调料比例和方法，再将熊掌继续煮2次后捞出，用干净纱布包好。将锅置旺火上，倒入剩下的猪油，烧至三成热放姜片、葱白炒一下，加入鸡块、猪肘、肉汤（1000毫升）、酱油、精盐、料酒（60毫升）、胡椒粉、熊掌（布包），烧沸撇尽浮沫，倒入锅内，在小火上煨(炖）3小时至烂。取大圆盘1个，先将锅内葱白取出，放在盘里，再取出熊掌（将布解开，掌心向上），盖在葱白上，放入银耳。将锅里的原汁浓缩，加入味精、香油，淋在熊掌上即成。