三鲜鱼肚汤

干黄鱼肚50克，熟金华火腿50克，熟鸡脯肉50克，熟猪瘦腿肉50克，豆苗24朵，鲜蘑菇4朵，黄酒30毫升，精盐4克，味精2.5克，奶白汤750毫升，生菜油500毫升（实耗50毫升），石碱2.5克，鸡油数滴。

先将鱼肚用温水洗一遍，沥干水分，用洁布擦干。将炒锅置炉上，用武火烧热锅，倒入生菜油，待油温达四五成热，放下鱼肚，转小火，鱼肚受热后体积卷曲，能里外发透，油温保持50～60摄氏度，低温下，不致炸焦上色，外焦里不透，待小火焖30分钟后，鱼肚膨胀变硬腌，里层基本达八九成透时，然后慢慢升温。先中火炸—会，迅速捞出鱼肚，沥干油分，又转大火，将油升高到八九成热时，先下一张鱼肚，用铁钩式铁筷拉开，使鱼肚成平直，浸在油中汆，至放手不卷缩，鱼肚软性，表示已发透，在油中翻动几下捞起，逐张鱼肚用此法发好。原锅洗净，放入清水、石碱、鱼肚，烧沸，待水温降低，鱼肚回软，洗去油腻，换上温水，放入鱼肚再烧沸，用温热水再洗一次，使油发鱼肚松大，软而无油腻即好。湿鱼肚放到砧板上，一切4段（2.6厘米长段）顺长批成1厘米左右宽薄片，把熟鸡脯肉、熟猪瘦腿肉、金华火腿切成6厘米长的薄片，鲜蘑菇洗净后，切去根蒂，批成圆薄片。豆苗洗净待用。将鱼肚片放入清水锅，烧沸后捞出，挤干水分。原锅洗净，放入奶白汤、鱼肚片、火腿片、鸡片、瘦肉片、蘑菇片、精盐、味精、黄酒，烧沸后稍滚烧一下，放入豆苗烧沸起锅，滴入数滴鸡油，盛入大汤碗内上席。