鸡茸哈士蟆

哈士蟆油粒（蛤蟆油粒）75克，鸡脯肉100克，鸡汤400毫升，鸡蛋清125克，熟火腿末15克，料酒45毫升，水淀粉40克，葱段20克，生姜10克，猪油60毫升，精盐、味精各适量。

将哈士蟆油粒盛入陶瓷容器内，加清水500毫升、料酒15毫升、葱段10克、姜片5克，上屉蒸2小时，取出换水，撕去其中的黑丝膜，再加清水500毫升，料酒15毫升，葱段10克，姜片5克，上屉蒸2小时，取出用清水频洗几次，除去腥味及酒气味，浮浸数小时后，粒粒涨开如花朵，捞出控干水分，待用；将鸡脯肉洗净，置于菜墩上，用刀轻轻剁成细茸，放入碗中，分2次加入清水(约75毫升），用竹筷搅匀。另用碗一个，加入鸡蛋清，用竹筷将鸡蛋清打散，然后将鸡蛋清徐徐倒入鸡茸内，边倒边搅，前后分2次加清水75毫升，推匀待用。炒锅上火，加入鸡汤，哈士蟆油粒和料酒10毫升，精盐1克，味精少许，烧透后，将鸡茸徐徐倒入，边倒边用手勺推匀，出锅上盘，撒上火腿末即成。