瓤鸡茸竹荪汤

竹荪25克，鸡肉125克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清75克，荸荠10克，豌豆苗适量，鸡汤1000毫升，精盐2.5克，玉米粉5克，味精1.5克，料酒15毫升。

豌豆苗择洗干净，放入沸水锅中汆一下，捞出沥干。竹荪放入盆中，加入清水浸泡，洗净泥沙，再放入沸水锅中汆透，捞出放入凉水中浸泡待用。荸荠洗净，削去外皮。鸡肉用清水洗净，去净筋膜，与猪肥膘肉、去皮荸荠一起用刀背砸成泥状，放入碗中，再加入鸡蛋清、精盐1克，味精1克，料酒5克，搅打拌匀，成为鸡泥料。锅置火上，加入鸡汤50毫升，竹荪稍煮后，捞出沥干，再将竹荪切去两端不用，然后用刀顺长方向破开成长片，撒上玉米粉，打开上鸡泥料，卷成细竹子形放在盘内，即成鸡茸竹荪生坯。生坯上屉，用旺火沸水蒸4～5分钟，取出用刀切成斜象眼块，放在大汤碗里。净锅置旺火上，加入鸡汤950毫升，料酒10毫升，精盐1.5克，味精1.5克，烧沸后撇去浮沫，倒入大汤碗里，再撒上豌豆苗即成。