茯苓竹荪卷

茯苓20克，竹荪20克，鸡里脊肉150克，猪瘦肉50克，蛋清3枚，淀粉200克，葱段10克，姜片10克，荸荠末50克，熟菜心3条，葱末5克，姜末5克，鸡油100毫升，猪油50毫升，精盐5克，味精3克，绍酒15毫升，清汤1200毫升，香菇、火腿各适量。

将茯苓去黑皮，打成细粉；鸡里脊肉抽去白筋，同猪瘦肉一起，用刀背砸成泥，放盆内，加入茯苓粉、蛋清、荸荠末、淀粉和精盐、味精、绍酒搅匀，至搅不动为止，兑入清汤100毫升后再搅拌，至白糊状，加入鸡油25毫升，搅匀备用。将竹荪切成片状，用沸水焯透捞出，揩干，平放在案板上，抹匀鸡糊，顺长卷成卷，放大盘内，上笼蒸透，取出呈圆形排在盘内，将香菇摆放在竹荪卷上边，火腿搭成三角，菜心放在火腿夹角空隙中。将锅置火上，加入猪油，油热时，将大葱、生姜炸黄捞出，下入清汤，加入精盐、味精、绍酒、鸡油。汤汁沸时，尝好味道，浇在竹荪卷上，原盘上笼蒸15分钟取出即成。