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用料
水发竹荪20支，鹑鹑蛋10枚，虾仁150克，熟肥膘30克，豌豆苗100克，鸡蛋1枚（只用鸡蛋清)，鸡汤、料酒、精盐、味精、猪油、淀粉、葱姜汁各适量。
竹荪明珠的做法
将竹荪洗净，挤干水分；鹑鹑蛋煮熟剥去壳；豌豆苗去嫩尖洗净；虾仁、肥膘分别研细入碗，加蛋清、料酒、精盐、味精、葱姜汁，打成虾茸，挤成如龙眼大小的虾茸球20个。将竹荪摊开，逐支撒上少许淀粉，码入盘中，排成放射形；将虾茸球安放在每支竹荪靠盘边的一端；再将鹌鹑蛋一切两半，嵌放在虾茸球上；然后将竹荪菌裙摊放在四周，徐徐加少许鸡汤，再加料酒、精盐、味精，上笼蒸透，取出滗去汤汁（留用)。炒锅上火烧热，放原汤汁，加精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，出锅浇在上述菜料盘中。另取炒锅放入猪油烧热，倒入豌豆苗，加精盐、味精，翻炒几下出锅，散放在竹荪菌裙上即成。