炒菊红

鸭肫250克，净荸荠150克，鸡蛋清1个，葱白1根，精盐2克，味精1克，黄酒10克，酱油15克，白糖1克，干淀粉0.5克，湿淀粉1克，精制植物油500克（实耗约50克）。

将鸭肫、荸荠分别洗净。鸭肫内皮朝下平放在案板上，左手拇指按住肫的外皮，用刀将皮划开，贴着外皮向里平铲（底皮不断）。再将刀背向里，贴着底皮，往外平铰，去净肫皮。去皮的鸭肫用刀平切成薄片放入盘内，加味精、精盐、鸡蛋清及干淀粉拌匀待用。荸荠放在案板上，用刀切成厚薄片，葱白切成小段，同放入盘内。炒锅上火，放油烧至七成热，将肫片放入锅内，用手勺推动，再将荸荠片下锅，待鸭肫呈青紫色，离'k，倒入漏勺沥油。炒锅再上火，放入葱白段炝锅，将鸭肫、荸荠放入锅内，加味精、白糖、黄酒、酱油，用手勺推炒，用湿淀粉勾芡，淋上熟油，颠翻炒锅，起锅装盘即成。