用料

净鳝鱼片400克，净大蒜头150克，精盐2克，酱油20克，黄酒25克，豆瓣30克，花椒粉1克，温淀粉12克，胡椒粉1克，麻油20克，味精1克，精制植物油100克，鲜汤300克。

大葱鳝段的做法

将鳝鱼片洗净去头尾，切成4厘米长的段。豆瓣剁细。蒜头用七成热油炸至半熟待用。炒锅上旺火，放植物油烧至七成热，下入鳝鱼段煸至卷缩、酥软（中途加精盐、黄酒），下入豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，倒入鲜汤、酱油、花椒粉、蒜头，改用小火，烧至蒜头熟透、鳝段软嫩时，移到旺火上，加入味精、席油，用湿淀粉勾芡，推匀，待汁浓油亮时起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

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