葱烧肥鸭

肥嫩鸭1只，葱160克，白糖2克，酱油75克，味精1克，水发香菇25克，鲜汤100克，冬笋25克，精制植物油750克（实耗50克），黄酒50克，湿淀粉3克，麻油1克。

将鸭宰杀去毛，在颈右边近翼处开一个小孔，挖出内脏后洗净。黄酒、酱油兑成汁，涂匀鸭身，晾干，使之呈红褐色。葱择洗干净，取150克切成6厘米长的段，剩余的切成葱花。香菇、冬笋洗净后切成片，放入沸水锅焯熟，取出待用。炒锅上小火，放植物油烧至九成热，将鸭和切的葱段一半下锅油炸，翻勺鸭身，两面炸至呈金黄色，起锅倒进漏勺沥油。将油鸭的头、翅膀、脚掌剁下装一小碗。鸭颈剁下切成10块，与过油葱段一并填入鸭腹内，然后装入大碗，加上酱油、黄酒、白糖、味精、鲜汤。将装好的两碗同时上笼，用旺火蒸2小时取出，滗出蒸汁，留下待用。将蒸烂的鸭身扣入大盘中，鸭头、翅膀、脚掌按鸭形摆好，鸭身铺上香菇、笋片、葱花。炒锅上旺火，倒入蒸鸭原汁煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在鸭上，再浇上麻油即成。