百仁全鸭

湘莲50克，苡仁30克，芡实30克，扁豆30克，糯米100克，肥鸭一只（约1500克），虾仁15克，熟火腿50克，蘑菇30克，菜油l000克（实耗50克），绍酒12克，胡椒粉、食盐各适量。

湘莲去皮、心，扁豆煮后去皮，糯米淘洗净水漂5分钟，苡仁、芡实去杂质用温水泡15分钟，虾仁用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟，淘净泥纱，掐去脚，切成l厘米见方丁块，选用去皮肥瘦火腿，切成同样大小方丁，以上八种原料沥干水分，起放入碗中，加绍酒，食盐、胡椒粉拌匀上蒸笼蒸30分钟，出笼成八宝馅。鸭子宰杀后去净毛，洗净剖腹去内脏，剁去脚，将鸭放于案板上在鸭颈上（鸭胸上6处），顺着鸭颈开一口，长约7-8厘米。在咽喉开刀处切断颈椎骨，使鸭头和鸭颈皮相连，再从刀口处剔出颈骨、然后将鸭尾向下立放案板上，将鸭皮连肉翻着往下退，同时边用刀剔骨头，一直剔到鸭尾，除两翅外，其余的骨头必须全部剔除不用（在剔骨过程中必须保持鸭肉的完整，不要弄破鸭皮），然后将鸭皮翻转过来，成只无骨的全鸭。将八宝馅全部装入鸭腹内，在刀口处将鸭颈皮打个结，以免腹中馅漏出，然后放入汤锅内烫三分钟捞出，再入清水中摄尽茸毛。用绍酒、食盐、胡椒粉等合匀，遍抹鸭身，将鸭腹朝下，鸭背向上，放于大蒸碗中，鸭头放于两翅中间，上蒸笼蒸2小时出笼晾干水气。烧热油锅，注入油，待油温八成热时，将鸭子放入油中炸3分钟，炸至皮酥，表面成金黄色时捞出，将鸭照原形摆入盘中即成。