雪蛤猴头蘑

蛤蟆油6克，水发猴头蘑150克，鸡脯肉100克，虾仁100克，冬笋25克，油菜15克，火腿15克，鸡蛋清2个，精盐3.5克，味精3.5克，湿淀粉3克，鸡汤150克，绍酒25克，葱丝10克，姜丝2.5克，蒜片1.5克，香菜段l克，猪油75克。

①将雪蛤加水发透膨涨，摘去黑子，筋膜。把鸡脯肉顶丝抹刀片成5厘米长，1.5厘米、0.15厘米厚的片。虾仁洗净。猴头蘑切成一分厚的片。冬笋、火腿、油菜均切成片。

②将猴头蘑、鸡片、虾仁分别用精盐、味精、绍酒卤好。鸡片拌上蛋清，淀粉糊。虾仁拌上淀粉糊。

③将精盐（1克）、味精(0.5克)、绍酒(5克)，鸡汤、湿淀粉放在碗内，调成汁水。

④勺内放油，五成热时，下入猴头蘑，迅速滑散捞出，码在一碗内，加入蛤蟆糊、鸡汤、精盐、味精，用武火上屉蒸15分钟。

⑤将冬笋、鸡片、虾仁放油勺内，滑散捞出，倒去油。留下底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入油菜、火腿煸炒。将鸡片、虾仁、冬笋下勺内，烹上汁水，迅速翻勺，撒上香菜段，淋上明油，盛在盘内的周围。

⑥猴头蘑下屉，将汤滗在勺内，用湿淀粉勾芡，淋上明油。猴头蘑扣在双白中间，将汁浇在猴头蘑上面即成。