瑶池祝寿

南瓜、地瓜、冬瓜等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。

1．用南瓜雕出一只瓜盅，配上底座，摆在盘中。

2．用地瓜雕出两只猴子，固定在瓜盅的口部。

3．用南瓜或冬瓜雕出几只桃形底托摆在盘边围成一周(以便将虾泥或鱼泥抹在底托上蒸熟)。

应用

在瓜盅中装入一种菜肴(最好是一种汤羹类菜肴，以便与“瑶池”相符)，如翅肚海鲜羹、海皇豆腐羹、宋嫂鱼羹等。底托抹上虾泥或鱼泥等原料后制成蟠桃。

参考菜例

烩海鱼羊

主料

猪肥膘肉、香菇、冬笋、海参丁、鲜贝、鱼肚、虾仁、熟火腿末等。

调料

鲜汤、蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉、鸡粉等。

做法

1．虾仁去肠洗净后同猪肥膘肉一起剁细成茸，加盐、味精、蛋清、胡椒粉等搅至黏稠上劲后抹在事先雕好的桃形冬瓜托或南瓜托上(可在桃形底托的表面拍一层干面粉)，火腿末撒在桃的尖部，将制作好的蟠桃上屉蒸熟后取出摆在盘边，浇上一层透明芡汁。

2．发好的鱼肚、海参丁、香菇、冬笋均切条，然后将上述原料焯水处理。虾仁、鲜贝上浆滑油处理。

3．勺内加鲜汤，放入上面处理好的各种原料，烧开后加盐、味精、鸡粉、胡椒粉，用淀粉勾芡后盛入瓜盅中，将事先发好并用鲜汤浸蒸入味的鱼翅撒在汤羹表面即可。