辣酒羊肉炉

南北混合菜式，肉味浓郁，酒香四溢，为冬天进补的时令沙锅菜。分量：6～8位用

材料

羊肉1280克，鲜草菇320克，姜(拍扁，切碎)80克，干葱(拍扁，切碎)5粒，蒜f(拍扁，切碎)5粒，红椒(切件)2只，香茅(拍扁，切碎)1根，柠檬叶(拍扁，切碎)2片，油条2条，番茄(切碎)2个。

汆水料

姜汁、酒适量，水适量。

调味料

美国红辣椒汁1汤匙，柱侯酱1汤匙，盐1茶匙，冰糖1小颗，鸡粉1/2茶匙，白酒2汤匙，鸡汤2量杯，豆瓣酱2汤匙，清水3量杯，炸熟蒜茸1汤匙。

制法

1、羊肉洗净、斩碎，下锅炒至干身，再冲水洗净，沥干水分。

2、锅烧热，下姜、干葱、蒜子、香茅、柠檬叶和番茄爆香，加入调味料和羊肉炒匀，再放入鸡汤和清水，煮滚后放入瓦煲内，用小火煲1小30分钟。

3、草菇用汆水料煮10分钟，洗净后开边。羊肉上桌前，加入草菇与红椒再煮5分钟，即成。亦可用油条伴食。

心得

1、可用煎米粉或薄饼伴食。

2、市面上有鲜货和速冻货两种，可自行选取。

3、羊肉斩件时，必须先除掉骨髓，防止膻味太浓烈。

4、广东式烧羊肉，尤爱用柱侯酱、腐乳酱、姜、冬菇、马蹄、鲜冬笋、果皮、香叶、干葱、柠檬叶和蒜子等同炉共煮，原煲上桌，再伴以腐乳汁和蔬菜而食。

大厨小记

鲜羊产地以海南岛的东山黑羊最佳，肉香嫩滑，没有膻味；其他羊只来自天津、内蒙古、河北和山西等地，品质也很好。速冻货的肉质比较粗劣，欠缺鲜味而膻味浓烈。