酥皮芸豆

干白芸豆400g，小米辣2汤匙（30g），红朝天椒2支，酸菜叶2汤匙（30g），牛肉馅3汤匙（45g），大葱花1茶匙（5g），淀粉5汤匙（75g），生抽1汤匙（15ml），盐1茶匙（5g），胡椒粉1/2茶匙（3g），油300ml（实耗15ml）

酸菜叶用清水洗去多余盐分，挤干水分，切成碎末。小米辣和红朝天椒剁碎。

汤锅中放入1000ml清水，将芸豆放入，大火烧开，转小火闷煮50分钟，直至软烂，取出后沥干水分，放凉待用。

煮好放晾的芸豆撒上淀粉，充分拌匀，使每粒芸豆表面都裹上淀粉。

中火烧热炒锅，加入油烧至七成热（手掌放在油面上方，能感到明显热气），将准备好的芸豆全部放入，炸制2分钟，表面炸成金黄色时捞出，沥干油分。

锅中留1汤匙（15ml）底油，用大火将大葱花、红朝天椒碎和小米辣碎爆香，随后放入牛肉馅翻炒片刻，耗干肉中水分，然后再放入酸菜末、炸好的芸豆，调入生抽、盐和胡椒粉，拌炒均匀即可。

小米辣椒是云南特有的辣椒，可以用小朝天椒等其它新鲜辣椒代替。

也可以用高压锅加水把干白云豆煮压15分钟左右，以保证芸豆的外形完整，内芯酥软。

酸菜叶应选南方的酸菜，做酸菜鱼等菜肴常用，不是雪里蕻或北方的腌白菜。