砂仁炒鳝丝

食材：鳝鱼300g，韭黄200g，香葱1棵，老姜3片，蒜2瓣，调料：砂仁5颗，绍兴黄酒2汤匙（30ml），高汤2汤匙（30ml），生抽，油各1汤匙（15ml），盐1茶匙（5g），糖2茶匙（10g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），芝麻香油1茶匙（5ml）

鳝鱼从市场买回时请店家代为宰杀去骨。去骨鳝鱼斩去头尾，用流动水冲洗干净血水和黏液，先切成5cm的段，然后再切丝。老姜切丝。香葱切段。蒜拍碎，切成蒜末。韭黄洗净，切成4cm长的段。

大火烧开煮锅中的水，放入鳝丝汆烫至水再次沸腾，捞起沥干水分备用。

大火加热炒锅中的油至6成热，投入砂仁、香葱段、老姜丝和蒜末，煸炒至散发出香味，然后投入焯过的鳝丝翻炒均匀。

炒锅中加入绍兴黄酒翻炒1分钟，然后加入韭黄段翻炒至韭黄段变软，加入生抽，盐，白砂糖翻炒均匀，加入高汤加盖焖2分钟。

最后撒入白胡椒粉翻炒均匀，出锅前淋上芝麻香油即可。

宰杀鳝鱼：宰杀鳝鱼难度很高，而且鳝鱼滑不溜丢，很难抓握，所以最好请市场的店家代为宰杀剔骨。但是值得注意的是，鳝鱼最好现杀现吃，不宜食用宰杀多时的鳝鱼。

切鳝鱼丝：鳝鱼很滑，切丝的时候把鳝鱼表皮一面向上放在案板上，再在表面垫一块抹布，然后再切丝会容易一些。