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用料
胖头（花鲢）鱼头1只（净重约1000g），鲜红尖椒250g，蒜茸2茶匙（10g），干淀粉1汤匙（15g），干红辣椒20只，雪梨1只，鱼露1茶匙（5ml），玫瑰露酒1茶匙（5ml），盐2茶匙（10g），白砂糖1汤匙（15g），鸡精1/2茶匙（3g），油2碗（500ml，实耗25ml）
干煸剁椒胖鱼头的做法
鱼头洗净，剁成适口小块。用厨房用纸巾吸净表面水分后，装容器内，加入干淀粉抓匀。
鲜尖红椒去蒂籽洗净，剁成小碎粒，干红辣椒剪开几节。雪梨去皮去核后剁成小碎粒沥干。将蒜蓉、红椒粒、雪梨粒、干红辣椒、鱼露、玫瑰露酒、盐、白砂糖、鸡精拌匀。
大火烧热炸锅中的油至八成热时，下鱼头块。改中火炸至金黄干香时，捞起沥干油分。
另取净炒锅，大火烧热2茶匙（10ml）油，煸香拌好的辣椒雪梨等调料。然后放入鱼头块同炒，约3分钟后，当所有材料均匀入味时即可。
小贴士
胖头（即：花鲢）鱼头可在鱼摊单独购得，以免鱼身肉浪费。鱼头在炸炒的过程中，要尽量注意避免其变碎。
可购瓶装成品剁椒，风味更佳。但要同时减少菜品中盐分的使用。
鱼露和玫瑰露酒在大型菜市场的调味品区可以买到。也可用桂花酒或白葡萄酒代替。