朱洪武豆腐

主料：嫩豆腐500克(实用250克)，辅料：肥瘦猪肉100克，虾仁25克，鸡蛋清4个，葱末10克，姜末10克，调料：精盐5克，醋5克，白糖3克，绍酒5克，味精0．5克，干淀粉25克，湿淀粉35克，肉汤150，克，熟猪油1000克(约耗75克)。

(1)将肥瘦猪肉切成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐(1克)、湿淀粉(5克)浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散，烹人绍酒，加精盐(1克)、肉清汤?(30克)、味精炒和后，用湿淀粉(5克)调匀勾芡成馅，盛人盘内稍晾凉待用。

(2)将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的块，再片成0．1厘米厚的片24片，平放在空盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上面抹匀，再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。

(3)锅置旺火上，放人熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下人油锅炸至挺起捞出，再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油。锅中放人肉清汤100克，投入豆腐，加精盐(3克)、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。