桃花桂鱼

主料：鳜鱼750克，

辅料：蚕豆淀粉8克，青虾200克，豌豆25克，鸡蛋清25克，

调料：姜汁2克，黄酒10克，白砂糖5克，小葱3克，盐5克，香醋5克，胡椒粉2克，味精5克，番茄酱50克，猪油50克，姜4克

1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；

2.虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；

3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；

4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；

5.锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；

6.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；

7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。