柔嫩的秘籍：洋葱炒猪肝

猪肝250克、紫皮洋葱半颗、料酒/黄酒2勺、淀粉2勺、盐少许、糖少许、植物油适量、酱油适量、姜片适量、胡椒粉少量

步骤1猪肝泡去血水。水要没过猪肝，全部浸入水中，基本上我会先泡半小时，然后给猪肝翻个身，倒掉血水，再泡半小时。这时候可以看到猪肝表面有点发白，表面的血水已经泡尽。步骤2捞出猪肝，细细切薄片，大概厚度在0.3cm，太厚不易入味，太薄容易老。切猪肝的时候内里还是红红的，这个正常，说明猪肝比较新鲜的。加入黄酒两勺，淀粉两勺，姜片若干，盐少量，胡椒粉少量，充分抓匀，放在一边腌一会儿。步骤3小洋葱去头去根切小片。如果是大洋葱半颗就够了。家里是小洋葱，所以用了三个。步骤4锅里多倒油，开大火，丢入姜片，微微爆香。待油锅微微冒烟，快速倒入猪肝，并且用锅铲快速划散。这边讲究一个快字，猪肝由于表面裹了薄薄的淀粉，容易保持柔嫩，所以大火快炒最为适合。带待猪肝变色，部分内芯还有一些微红，赶快盛出放一边，让猪肝休息一下，不用担心生，因为外表的热度会继续慢慢导入到猪肝内部，促进继续熟成。步骤5锅内拨入洋葱，炒到洋葱微微变色。紫色表皮变成淡红。再次倒入刚才盛出的猪肝，快速倒入三勺酱油，半勺盐和糖，调味。翻炒均匀后出锅。步骤6撒上葱花。尝尝看：）

小贴士猪肝裹了薄淀粉浆，在大火滚油的作用下，很快就熟了，爆炒速度很快。同时中间盛出了猪肝，不会一直在锅里待着，这样能够减少猪肝持续受热时间，充分煮熟的同时，保持柔嫩口感。猪肝：补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。----------------------------评论区有朋友提出料酒黄酒的问题，因为家里当时就黄酒，所以用了黄酒，在个人看来差别可能不是太大。严谨起见：料酒是用30％～50％的黄酒为原料，再加入水、食盐、生姜、味精等调料以及多种香辛料做成的，是一种调味酒；黄酒是以糯米、黍米或者粟为主要原料酿制而成的。成分差别可能在于料酒多添加了一些调味剂，亦利于去腥。黄酒返朴也没啥大问题。中式烧菜，很多时候没有西式那么精确，在于日常炒炒爆爆中的经验积累，这也是我从我的外婆，母亲那学来的一些简单味道领悟。