宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)

鸡腿肉、花生米、大葱、大蒜、生姜、干辣椒、干花椒、生抽、老抽、料酒、香醋、白糖、盐、淀粉、猪油、花生油、

步骤1(因为需要猪油，我顺便写上猪油的做法。)首先把猪板油切小块。步骤2不放油，小火放入锅中。步骤3慢慢炼出猪油，把油炸丢掉即可。(这个过程比较漫长，因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。)步骤4鸡腿洗净。步骤5两个鸡腿剔骨，把小腿处的白色筋膜切掉。(会用到剪刀和小刀，可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦，我专门计了一下时，两个用了一分十秒，熟能生巧吧。)步骤6带皮切丁。步骤7放入生抽、料酒和淀粉抓均，码味15分钟。步骤8熟花生米去皮。步骤9葱姜蒜切块。步骤10干辣椒切段并去籽。步骤11用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁，比例为2：2：1：0.5：0.5：1。专业厨师称为碗芡。步骤12锅烧热倒入花生油加少许猪油，放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。步骤13放入鸡丁炒至段生。步骤14迅速放入葱姜蒜炒香。步骤15倒入碗芡炒至汁水快收干。步骤16放入花生米拌匀。步骤17装盘。步骤18下饭。小贴士一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。首先是选材要选择带皮鸡腿肉，才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨，再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口带渣且难入味，是下下之选。其次是火候，这道菜有一个味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的状态，才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的，你就知道这个厨师并不入流。第三是速度，这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来，这道菜却是一气呵成的。所以动作要快，因为全程大火，慢一点肉就老了。最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮，留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索，让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

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