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用料
【食材】：【焯水】：牛腿肉1-1.5kg；绍兴酒2大勺；大葱1根；姜1块；花椒1小勺；【酱汁煮料】：豆瓣酱(*tips)2大勺；生抽2大勺；老抽1大勺；干辣椒3-4个；香叶3片；大蒜3瓣；八角2个；肉桂棒1根；肉豆蔻1个；茴香籽1小勺；黑豆蔻(可选)1个；冰糖（或糖）1大勺；盐1小勺；看全部食材
「传家秘方」酱牛肉的做法
为什麽选牛腱？牛腱子肉是牛的腿部。切口肌肉发达，精瘦，坚韧，充满结缔组织。然而，经过长时间的小火慢炖（或者使用高压锅），结缔组织就会融化，肉就会变得多汁鲜嫩。
牛腿肉切大块，放入一个大锅(或高压锅)中。加入4杯(960ml)冷水，没过牛肉。加入大葱、姜和花椒粒。
用中大火煮至沸腾後转中火，微沸10分钟，撇去浮沫。
煮牛肉的时候，准备一个小碗，将黄豆酱、生抽和老抽充分搅拌，直到豆酱完全溶解。*这个食谱中的一个关键成分是黄豆酱（或豆瓣酱），它是由发酵的大豆制成的。它在味道上的作用像酱油，但是咸味更鲜、更浓，更深邃。
将酱油混合物和剩余的炖料加入锅中。
中大火煮至微沸後转中小火，盖上盖子煨1.5-2个小时，直到牛肉软烂。
此时，牛肉已经炖熟了，但是为了达到最好的效果，把牛肉和炖卤料汁倒入密封盒後冷藏一夜。
经过冷藏，牛肩肉会变得坚韧，这样你就可以轻松切片，作为冷盘享用啦~
我把牛腱子切大段，炖了更长时间，这样会更软嫩入味。
可以将牛肉切成薄片，撒葱花、芫荽、小米辣，再淋一勺肉汤！也可以将它制作成沙拉，或者作为面条/米饭的配料。在炖卤汁中浸泡一天或更长时间，会更美味！
小贴士
01.黄豆酱，可以用甜面酱代替。如果都没有，可以换成豆豉酱（黑豆酱）或蚝油。成品菜的味道会有所不同，但都很好吃。
02.除了作为冷盘食用，还可以：
-牛肉沙拉：加入芹菜、芫荽和花生，加点酱汁，再来1勺辣椒油！
-牛肉面汤：20分钟煮碗面再烫个青菜，用炖汤作为汤底，牛肉块作为浇头。
03.剩余的卤汁：
煮几个溏心蛋，用肉汤腌鸡蛋，也是不错的！
加些辣椒油炖豆腐。这是我最喜欢的吃豆腐的方式之一。