水浴古早蛋糕（11寸加深款）

①蛋黄糊：：；低粉面粉：200g；玉米油：120g；牛奶：150g；蛋黄：240g；②蛋白霜：：；蛋白：480g；柠檬汁：几滴；盐：2g；糖粉：150g；③模具：：；11寸加厚方形模具：28*28*6cm；

烤盘内先铺好油纸，这样是为了方便脱模

低筋面粉用60目的筛子过两遍筛

鸡蛋白、蛋黄先分离，蛋白放入冰箱冷藏备用。*建议每个鸡蛋都单独分离蛋白蛋黄，量太大，万一有蛋黄不小心落入蛋白里，就全浪费了。可以找个小碗，分离好一个鸡蛋，倒入大盆，再分离下一个

玉米油倒入小锅里，小火加热。*因为倒出的时候可能会有浪费，建议多加热几克

加热到70几度，千万不要过热。没有温度计或者测温枪的，可以看状态，油稍微起纹路就可以了

然后油里倒入面粉

用蛋抽拌匀，如果成面疙瘩状，那就是油温太高了，正常是如图的状态

继续倒入牛奶

再倒入蛋黄，然后一起用蛋抽画一字拌匀

开始打蛋白，这次量大，用了厨师机来打蛋白，和电动打蛋器的操作顺序是一样的。从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁。*开始预热烤箱，上下管180度.。预热不到位的话，蛋糕表皮容易过厚，也容易烤不熟，塌陷等等

开启厨师机9档，快速搅打成鱼眼泡的状态。*我用的是海氏m6厨机，打蛋白是用9-11档的高速，其他不一样的厨师机按照自己的档位来做就行，高速

然后加入1/3的糖粉

开启11档快速搅打至体积增大一倍，继续加入1/3糖粉。*这个过程很快，大概半分钟不到，厨师机打发千万注意别打过了

继续高速11档打发蛋白，不到一分钟千万别打过

加入剩余的糖粉，改成9档或者10档，继续打发至湿性发泡状态

提起蛋笼，蛋白是小弯钩的状态。*蛋白不可打过，不然容易开裂，但也不能打不够，会容易消泡，蛋糕也会长不高

开始混合~取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中

快速翻拌均匀。(*说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，容易消泡)

然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀

拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。(*量大不好翻拌的话，可以倒入大一些的圆底盆子里，也可以用切拌的手法，就是用刮刀竖着画一字，不要画圈拌就行)

然后从高处倒入模具里，再震几下模具，除去大气泡。最后用刮板刮平表面

这时候烤箱预热已经好了。如图，底层放一个烤盘，倒入烫手的热水，然后中层放一个烤架，上面放蛋糕烤盘

温度改成上下火160度，70分钟

过程中注意观察，烤半个小时蛋糕成型之后，上烤管可以调低10-20度，最后10几分钟，如果觉得上色深，也可以加盖锡纸。(*每个人的烤箱不同，温度和时间还请自己把握调整)

烤好之后立即取出，放在晾网上

拎着油纸取出蛋糕

撕掉四周的油纸，用锯齿刀切掉四边弧形部分，然后平均分切块。(*我是要给蛋糕烙印图案，要趁热烙，不烙印的话，撕掉油纸晾凉再切开就行。也可以先烙印，凉了再切开)

关于烙印，我的是5cm的，燃气灶上加热1分钟，然后蛋糕上放1-2秒即可