老面制作及使用方法

高粉300克：；酵母2克：；水300克：；盐2克（可不用）：；

材料混合均匀。我用200克高粉100克全麦面粉。

常温（26°）发酵至面团膨大，顶端稍有回落，或者轻晃容器，面团有缩小的现象，入冰箱冷藏17小时以上，我都是24小时。

冷藏24小时取出，状态。冷藏！冷藏！冷藏！

分割装袋冷冻。手上蘸点水，拉起面团，剪100克一份装袋。蘸水！蘸水！蘸水！

很好操作。

此分量可分六份100克老面。

老面的使用和添加:

1.可用于使用老面的配方。不管配方用50克或者60克的老面，都可以直接用100克。多那几十克老面实在没什么关系。不会影响整体面团的结构。有的面包配方用一个蛋黄或一个蛋白，还有的用20克30克的全蛋，我实在不理解。我的方法是，都用上，把水量减减！

2.想使用老面到没有老面配方的配方中，一般来说添加量为原方面粉的20%，方法为，从方中面粉和水（或牛奶）减去老面的重量，比如原方500克高粉，300克水，添加100克老面，那么面粉量为450克，水为250克，干酵母减一克，其他不变。添加时老面剪成小块，和材料混合揉面。

3.本方老面水粉比百分百。

4.很多老面留置方法，我喜欢做一次后分割冷冻，下次再重新做，不洗容器续面粉做老面的方式不习惯。

5.如果做馒头包子，老面的添加量就可以不必减面粉量，比如500克面粉做馒头，可以直接添加100克老面。不需要计算减多少粉和水了。