宫保鸡丁讲究

鸡腿：；花生米：；大葱：；大蒜：；生姜：；干辣椒：；花椒：；生抽：；老抽：；料酒：；糖：；醋：；淀粉：；盐：；

鸡腿去骨。

带皮切丁，用生抽、料酒和淀粉码味。

花生米小火少油炸至金黄。

用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁，比例为2：2：1：0.5：0.5：1。专业厨师称碗芡。

葱姜蒜切块，干辣椒切段。

锅烧热倒入花生油加少许猪油，放入干辣椒花椒炒至其变为棕红色，放入鸡丁炒至段生，放入葱姜蒜炒香，倒入酱汁炒至汁水块干，放入花生米拌匀装盘。

一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。

首先是选材要选择带皮鸡腿肉，才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨，再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口带渣且难入味，是下下之选。

其次是火候，这道菜有一个味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的状态，才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的，你就知道这个厨师并不入流。

第三是速度，这道菜从鸡肉下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来，这道菜却是一气呵成的。所以动作要快，因为全程大火，慢一点肉就老了。

最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮，留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索，让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。