自制客家酸菜(纯素)

【食材】：大芥菜3~4颗；粗盐1.5纸杯/310g；8~10ℒ泡菜瓶1个；【［盐水］】：粗盐2大匙/50g；冷水2ℒ；老坛酸水一碗；【［面粉糊］】：中筋面粉3大匙/36g；砂糖2大匙/32g；清水500ml；

A.大芥菜先秤重，再掰成片状、洗去泥沙

盐取蔬菜总重的8.5%~10%，例如：蔬菜总重3.5Kg，盐即300g

粗盐加清水搅匀

将菜叶一一浸泡盐水

撒上剩余粗盐、盐水，用重物压住

盐渍6~8小时，期间每1~2小时翻动一次

B.面粉、砂糖、清水搅匀，煮至不断鼓大泡

放凉备用

C.将腌好的芥菜用力挤干（不要沾生水）

取一消毒好的泡菜坛，将芥菜用力挤压至坛底

D.将面粉糊过滤至坛中；粗盐+冷水调匀（盐取冷水总重的2.5%），倒入坛中

如果有老盐水，可一并倒入。※老盐水是很珍贵的泡菜引子，古时女儿出嫁也会带到夫家，可谓传家之宝。

取一瓷碗/瓷盘，将蔬菜压至水面下，封闭并室温发酵

E.仅仅5天就非常酸，此时可现吃、室温贮藏或冷藏保存

1.传统客家咸菜是把芥菜曝晒至枯萎，加粗盐踩踏後，塞入瓮底再倒入洗米水，最少须发酵1个月；食用前必须反覆清洗、浸泡。

2.按照我的食谱，仅需5~10天就会特别酸。虽说如此，我仍然建议在寒冷的冬天做，放置阴凉处至少30天，才能腌出香醇的酸菜。