酥皮泡芙新手一次成功（附卡仕达酱做法）

【酥皮】：—————————；黄油（必须动物的！）：40g；糖粉（不可替换）：28g；低筋面粉：50g；【泡芙】：————————-；牛奶：85g；黄油（必须动物的！）：37g；鸡蛋（室温）：120g左右，去皮，全蛋，不一定能用完；白砂糖：1克；低筋面粉：52g；【卡仕达酱】：———————；鸡蛋黄！：2个；糖：30g克；牛奶：150克；低筋面粉：15克（可替换5g做抹茶味儿）；卡仕达酱➕打发好的淡奶油100ml，混合均匀：双拼美味；

制作酥皮：黄油室温软化➕糖粉（我每次都是先微波炉加热融化，再放冰箱冷冻一会和室温融化的就差不多一样了）

搅拌均匀至无颗粒

筛入低筋面粉

搅拌成无明显面粉的团状

带上一次性手套捏成团

整理成圆柱形！横截面约3～4cm。不要整成方的，不然不好看。放入冰箱冷冻10分钟或冷藏30分钟。

制作泡芙：黄油➕牛奶➕糖放入锅中

中火融化，稍微冒泡沸腾后，转小火继续加热1分钟。

煮沸的液体，关火，迅速倒入低筋面粉混合，混合均匀后，再开火一边加热一边翻拌1分钟。翻拌5分钟都可以，可以多翻一会，翻到看不见生面粉，我讲明白了吗？关火倒面粉，拌均匀了再开火烫一分钟。面粉一定要烫均匀了，烫均匀了！烫均匀了！烫均匀了！烫均匀了！

以下操作可以用电动打蛋器晾至60度左右，加入一半（60g）蛋液，刮刀或打蛋器按压至吸收。吸入蛋液多少和不同品牌面粉的吸水量也不同！⚠️⚠️⚠️不能一下加完！稀了无法拯救！不能一下子加完！稀了无法拯救！不能一下子加完！稀了无法拯救！

【新加视频】少量多次，一次加一点，刮刀按压

【新加视频】再次加入蛋液，继续搅拌➕翻拌均匀，自己怎么顺手怎么来。⚠️注意！！！稠了可以拯救，添蛋就好，稀了就无法拯救了！千万不要一下子把蛋液加完！千万不要一下子把蛋液加完！千万不要一下子把蛋液加完！

【新加视频】这种一坨，还是不行，继续加蛋液，还是一点一点加！

【新加视频】这种短的三角，继续加蛋液，一定要少量多次！⚠️分次，分次！搅拌到蛋糊光泽度增加，细腻柔顺。干了就每次10g的加，千万别一下子倒完❗️❗️❗️最主要看面糊状态！

【新加视频】像视频中这样，轻甩不掉就可以了。

【供参考成功视频】热心网友提供

【供参考成功视频】视频这样就可以啦，用刮刀轻轻挑一坨面，轻甩不掉。光滑细腻。⚠️‼️‼️‼️‼️‼️只要到了这个状态就停下，不要再加蛋液了OK？能不能不要总是说稀了稀了，每个人用面粉吸水量都不一样，我的只是个参考值，我也不知道你的面粉要用多少g蛋液呀⁉️‼️‼️学会自己看状态！

将冰箱里的酥皮拿出来，切片，每片0.3cm，如果碎了，就室温回温一下再切！我这次切的特别厚，酥皮也很酥，其实就是看自己喜好，想切多厚切多厚！当然你也不能切一半放泡芙上，哈哈。（此时烤箱预热上火200度，下火160度）

将泡芙糊装入裱花袋，挤到烤盘上，一定要垫油纸！！！⚠️泡芙要从下往上挤，堆起来，不可以一薄片！不可打圈挤，像🍦一样堆起来。像冰激凌一样堆起来，像山一样堆来，不是一张饼！

不知道怎么挤同样大小的请看视频，用一个直径4cm盖子沾面粉，在不粘烤盘或者油纸上印下痕迹，挤的时候就能挤一样大小了。

给它们盖上小棉被！酥皮要和泡芙一样大！如果酥皮太重！或者太小！都不行！

中层！中层！放入预热（上火200下火160）好的烤箱里，温度不动，先烤15分钟定型！差不多泡芙就长大了定型了！定型之后再换温度！泡芙长大然后换温度。长大后换温度。

换上火180度，下火160度，再继续烤10～15分钟！一共要烤30分钟左右，温度是看自己烤箱！要摸清自己烤箱温度准不准。【【注意：如果换温度泡芙就塌了，立马把温度调回去，泡芙就会又长起来】】烤箱温度偏低的下火不要降温太多⚠️烘烤中途不可打开烤箱门，烘烤结束后焖3分钟之后再拿出来冷却，冷却后掰开可见表面脆硬、内部呈较大空洞。待需要食用时，再从底部挤入卡仕达酱或自己喜欢的其他馅料。

每个都很可爱呢，白白胖胖！最后五分钟观察上色情况！上色的好了，就可以出炉啦！

完成！这时候将泡芙放置一边！先不要拿下来，热的时候拿下来底皮会破，一定要等会再拿！（这时候去做卡仕达酱）

【卡仕达酱】准备2颗蛋黄，30g白砂糖，15g低筋面粉，150g纯牛奶，全部放入锅中，小火一边加热一边搅拌！不能偷懒，不然会糊底。要加热煮啊！有的小可爱怎么可以直接生的就倒进奶油里呢！是我讲的还不够清楚！我的错，sorry！

搅拌至浓稠就好啦，准备一盆冷水，将锅底放入冷水盆中，冷却一下卡仕达酱！装入裱花袋，就完成啦！（ps：现在疫情我没有奶油，其实还是奶油夹馅好吃！卡仕达酱是个替代品啦）【奶油100ml10g糖➕卡仕达酱】

成品，大家喜欢吗，刚做出来的酥皮泡芙超级酥脆，不像外卖蛋糕房的已经软了。自己做的又脆又香！配上卡仕达酱！美味可口！甩蛋糕房的泡芙n条街！

好恰！这次做的酥皮薄！

好恰！和卡仕达酱配在一起，美味～

失败原因

一、泡芙面糊不够细腻

原因分析:1.加热时搅拌不够充分彻底;2.加入全蛋液时与面糊温差太大

解决方法:1.在混合面粉和后续加热过程都要快速充分地搅拌;2.加热好的面糊要适当冷却，全蛋液则要回到常温才与面糊混合

二、烘烤时膨胀程度太低

原因分析:1.面糊太稀被酥皮压扁;2.面糊太黏稠，含水量不够

解决方法:1.由于加了酥皮，因此面糊需要比普通泡芙稍微稠一-点;2.按照教程调整出合适的黏稠度

三、泡芙出炉后塌陷

原因分析:1.烘烤时间不足，2.中途打开烤箱门;3.没有延长出炉时间

解决方法:1.增加烘烤时间，直到泡芙的裂痕也上色为止;2.严禁中途打开烤箱门，否则没有后悔.药;3.烘烤时间到后等5分钟再移出烤箱

四、酥皮无法形成漂亮的裂纹

原因分析:1.黄油软化过度;2.酥皮面团的厚度也会影响裂纹状态

解决方法:1.避免黄油融化;2.确保酥皮面团的厚度适中

五、泡芙底部凹陷

原因分析:1.底部加热不足;2.泡芙面糊直径太大解决方法:1.烤盘用油纸而避免使用硅胶垫，同时确保底火温度;2.控制泡芙面糊的直径在4cm左右

六、泡芙内部无法形成一个大气孔.

原因分析:1.面糊太粘稠;2.前期烘烤温度太低解决方法:1.面糊需要增加适量的全蛋液;2.提高前期的烘烤温度，尤其是下火

保存方法

当天没有烤完的泡芙面糊我曾经放进冰箱冷冻，可以保存7天，解冻后重新烘焙与新鲜泡芙面糊成品没有明显区别。

烤好的泡芙当日不吃完，用保鲜袋装起来可以存放5天。食用时拿出用180度烘烤3-5分钟。切记食用时再加馅！！