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8寸戚风蛋糕(完美不开裂)

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用料

蛋黄部分:;;蛋黄:5个;低筋面粉:95克;玉米油:65克;牛奶:70克;细砂糖:30克;蛋白部分:;;蛋白(冰):5个;细砂糖:45克;柠檬汁/香草精:几滴;

8寸戚风蛋糕(完美不开裂)的做法

所有材料准备就绪后(预热烤箱上下火130度)蛋黄部分:依次把牛奶,玉米油,细砂糖倒入盆中,搅拌至乳化。(❗️先放牛奶,再放玉米油,不要问我为什么,我也不懂……)

倒入过筛后的低筋面粉,z字拌匀。

倒入蛋黄,z字拌匀。放一旁备用。

蛋白部分:冰的蛋白中挤入几滴柠檬汁。

蛋白高速打至大鱼眼泡(如图1),放入3分之一细砂糖打至小鱼眼泡(如图2),再放入3分之一细砂糖打至细腻出现纹路(如图3),放最后3分之一细砂糖,最后中低速❗️中低速❗️中低速❗️(不要贪图快,一定要中低速打发,这样打发出来的蛋白霜细腻且稳定)打发至2小勾(接近干性发泡,即面盆倒立,蛋白霜不流动)(如图4)

把3分之一蛋白糊倒入蛋黄糊中J字拌匀

再把它倒回蛋白糊中

从中间J字形翻拌,边转动盆子,(动作要轻快)拌匀后,把蛋糕液从20厘米左右的高度倒入8寸模具,轻震2下(消除大气泡)放入烤箱。

放入烤箱最下层,上下火130度烤50分钟,再上下火150度烤25分钟。

130度30分钟的样子四周开始膨胀,中间低

130度40分钟的样子中间开始与四周的高度平衡

130度50分钟的样子❗️⚠️开始调至上下火150度

150度10分钟的样子

150度15分钟的样子,有明显的回缩,说明已经熟了,再烘烤个10分钟左右即可出炉。

烘烤完毕、准备出炉

出炉后,举起15厘米左右的高度,轻震一下,立马倒扣晾凉,完全凉透后(2-3小时)再脱膜。(大半夜做蛋糕,让它自己一边凉快去,明天再脱膜😂😂😂)

小贴士

每个烤箱的温度不同,按自己烤箱的温度调试。

鸡蛋一般用的都是53克~62克(蛋白170克左右,蛋黄100克左右)。鸡蛋从冰箱取出,分离蛋黄跟蛋白,蛋白继续放回冰箱冷藏备用。

慢慢的多做几回戚风蛋糕,你就会发现,其实戚风蛋糕开裂很大程度上并不是配方的问题,关键还是操作过程和烘烤的温度,把握好自己烤箱的脾气,你也能做出不被气疯的戚风蛋糕。


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