主菜篇｜威灵顿鹿柳秋冬限定(附影片)

【食材】：【威灵顿鹿柳】：鹿柳x2条共700-800g；鹅肝2pcs；磨菇馅120-150；栗子泥150g；帕马火腿5片；咸可丽饼3-4片；酥皮2-3片；【咸可丽饼】：中根面粉125g；蛋75g；牛奶250ml；焦化牛油25g；盐适量；【磨菇馅】：白磨菇220g；栗子100g；干葱50g；百里香1tsp；牛肝菌粉0.5-1ts；牛油20g；【栗子泥】：栗子150g；鹅肝30g；鲜奶油50g；褐色鸡高汤500ml；白兰地1tsp；牛油30g；百里香1条；蒜瓣1瓣；【鹿汁】：鹿肉150-200；洋葱100g；甘旬50g；西芹50g；蕃茄膏15g；红酒150g；褐色鸡高汤2L；百里香1tsp；巴西里1tsp；月桂叶2片；杜松子6粒；黑椒粒10-15粒；蒜瓣1瓣；京葱(绿色部分)30g；牛油50g；白磨菇适量；【红酒汁】：红酒150ml；红酒醋15ml；干葱20g；龙蒿1条；【红酒鹿汁】：鹿汁150ml；红酒汁1tsp；看全部食材

详细请查阅YouTube:

先把鹿柳的头尾切齐,去根,洒上适量的盐和黑椒粉,然後快速煎封每一面15秒,放入雪柜风干24小时,备用;

把鹅肝切成长条型,然後快速煎封每一面10秒,放入雪柜雪硬,备用;

24小时之後,先把鹅肝放在一边的鹿柳中间位置,再盖上另一块鹿柳,之後用保鲜膜卷紧,备用;

磨菇馅:先把白磨菇去根部,接着把白磨菇,栗子和干葱切成小粒,准备煎锅,倒入适量的油和加入牛油,中火烧热,倒入干葱粒和百里香炒至上色,接着倒入栗子粒炒至缩至一半,之後倒入白磨菇粒炒至缩至1/3,最後加入牛肝菌粉和适量的盐和黑椒粉,关火,备用

鹿汁:鹿肉,洋葱,甘旬和西芹切成粒,准备汤锅,倒入适量的油和放入牛油,中火溶化牛油,转大火烧热,放入鹿肉粒煎至深色,接着放入洋葱粒煎至深色,之後放入甘旬粒和西芹粒煎至深色,最後放入蕃茄膏煎至酸味消失;

鹿汁:之後倒入红酒煮至接近干,倒入褐色鸡高汤,加入百里香,巴西里,月桂叶,杜松子,黑椒粒,蒜瓣,京葱(绿色部分)和白磨菇边角料,转大火煮至沸腾,之後转小火煮到剩下250ml,过筛,备用;

红酒汁:先把干葱切小粒,准备小锅,加入红酒,红酒醋,干葱粒和龙蒿,大火煮至沸腾,之後转小火煮到剩下1-2茶匙,过筛,备用;

栗子泥:准备小锅,先放入牛油,大火煮至深色,放入百里香和蒜瓣煮至香味溢出,放入栗子用小火煮至上色,之後倒入褐色鸡高汤煮至剩下约1/5液体,关火,备用;

栗子泥:准备小锅,加入鹅肝和鲜奶油,用中小火边煮边搅拌至顺滑,最後加入白兰地,小火煮一会,关火,备用;

栗子泥:先把栗子内的百里香梗和蒜瓣取出,接着倒入鹅肝混合物一起用手提搅伴器搅拌成泥,过筛,备用;

先在桌上铺上保鲜膜,铺上帕马火腿,在帕马火腿上铺上一层薄薄的栗子泥,在栗子泥上铺上一层薄薄的磨菇馅,取出鹿肉卷拆去保鲜膜,把鹿肉卷放在磨菇馅上,之後卷紧,放回雪柜静止2小时;

先取出酥皮,轻轻压至鹿肉卷的1.5倍大,之後放回雪柜冷藏,备用;

酥皮变硬後,在桌上铺上保鲜膜,铺上酥皮和薄薄地扫上一层蛋水,放上咸可丽饼,放上鹿肉卷,之後卷紧,放回雪柜2小时(封口向下);

2小时後取出,均匀地扫上蛋水,放回雪柜风干30分钟;30分钟後取出,再均匀地扫上蛋水,再放回雪柜风干30分钟;

预热烤箱210度30分钟,取出威灵顿鹿柳再均匀地扫上蛋水,放入烤箱40分钟(视乎熟度);

红酒鹿汁:取出红酒汁和鹿汁,混合後,大火煮至沸腾,之後小火煮至剩下1/4,关火,过筛,备用;

40分钟後取出,静止15-20分钟;

15-20分钟後,烤箱调低至180度,放入威灵顿鹿柳翻热5-10分钟;

5-10分钟後,取出後即可与红酒鹿汁享用。完成

PS.蛋水:蛋黄-40g水-20g

请订阅以表支持🙇🙇🙇

Facebook:https://bit.ly/3cOnd1y

Instagram:https://bit.ly/3hli98v

Mewe:https://bit.ly/2LdbP7k

YouTube:https://bit.ly/3cVknYL