马鲛鱼丸

马鲛鱼：一条（3斤多点）；姜：一小块；葱：一棵；水：400g；胡椒粉：2g；盐：8g；糖：20g；蛋清：2个；玉米淀粉：100g；花生油：50g；

1.姜葱加200g水打成姜葱汁备用。玉米淀粉加200g水和匀备用。鱼去皮去骨取肉，放入大盆，除花生油和淀粉水外全部调料加入，用手搓揉，像搓洗衣服一样把鱼肉搓散揉绵。（这步骤可以用绞肉机代替人力）

2.搓揉到鱼肉成蓉（大概需要20分钟，看力度大小，力量小的话可能要更长时间），分两次加入淀粉水，顺时针搅拌，力度越大时间越长，做出的鱼丸更弹牙。感觉阻力大粘性强表面有光泽，最后加入花生油继续搅拌至完全融合。（这步骤可以用厨师机代替人力）

3.用刮刀清理干净盆边，看到鱼蓉表面是很有光泽的，很有粘性的，没有光泽鱼蓉散索的就是搅拌得未够，做出的鱼丸起渣易散不弹。

4.锅加水不开火，左手和小勺都沾水，左手抓起一把鱼蓉，慢慢把鱼蓉从虎口处挤出，用小勺挖起来，放入锅中，直至全部挤完。

5.开大火煮，轻轻推动，至微沸，鱼丸全浮起，调至中火煮多1分钟，捞出。

6.鱼丸捞出放篮子里，开风扇吹至凉，分装冷冻，随吃随取。

7.鲜！爽！脆！弹！

1.草鱼龙利鱼鲮鱼我也做过，都行，但这几种鱼用手搓不行，必须要机器辅助，而且越专业的机器成功率越高，反之则越低。所以不是所有东西都可以靠纯手工就能做到。比如有降温功能的打浆机。如果你有祖传秘方或高人指点或天赋异禀，则另当别论。

2.调味可适当增减，看各人口味。

3.这个方子400g水分，做出的鱼丸是爽脆徽弹的，如果想要好弹牙的口感，淀粉那里就不加水，直接加淀粉到鱼蓉里搅拌得了，做出的鱼丸就和潮汕牛丸那样弹弹弹！

重点：鱼丸的弹力度，主要在搅拌和加入水量这两点上，口味方面可以自行调节。