欧式面包(标准面包)

【食材】：白面包粉400克；全麦粉100克；水（32°至35℃）390克；细海盐11克；即溶酵母3克；鲁邦种（自由选项）100克；

自解法(1)量取390克（32℃至35℃）水放入6夸脱圆形搅拌盆或类似容器中。如果你有鲁邦种，就从冰箱中取出100克―可以将它直接秤重到有水的搅拌盆中，用手指搅拌一下以散开种面。加入400克白面包粉和100克全麦粉，用手搅拌直到融合。

自解法(2)将11克细海盐均匀地撒在自解面团的上方，然後在上面再撒上3克即溶干酵母。静置一旁，它们将会部分溶解。不要被盐和酵母的接触吓坏了，不用担心！盖好後静置15到20分钟。

和面(1)用手和面，在搅拌前先把工作手弄湿，这样面团就不会黏在手上。手伸到面团下方并抓住大约¼的面团。轻轻拉伸这部分并将其折叠到面团的另一侧。用剩下的面团再重复三次，直到盐和酵母完全被包覆。用钳子法将食材充分融合。在整个面团上做5或6次钳子切。然後将面团翻面几次。

和面(2)重复交替切割和翻面，直到所有食材完全融合。让面团静置几分钟，然後再翻面30秒或直到面团收紧。整个过程大约需要5分钟。和面完成时，面团的理想温度大约为24℃。盖上盆子，让面团膨胀直到下一次翻面。

翻面和第一次发酵(1)这个面团需要两次翻面。在和面後的第一个小时内最容易翻面。和面後约10分钟施作第一次翻面，然後当你看到面团平摊在盆中时，再做第二次翻面。如果有必要，可以稍後翻面；只要确保在膨胀的最後一个小时别去动它。

翻面和第一次发酵(2)当面团是原体积的2.5倍到3倍时，大约在和面後3至3.5小时，就可以整形并放入烤模中。如果使用的是6夸脱搅拌盆，理想点是当面团的边缘上升到几乎盆侧面的2夸脱线（大约相差¼英寸），面团应呈圆顶状―不是扁平的，也不是塌陷的。如果它到达2夸脱线，那也没关系。

翻面和第一次发酵(3)但最好还是不要让它超出这条线，因为你需要把剩余的膨胀保留到下个阶段，在烤模里！如果室温较低，面团需要更长的时间，就让它继续膨胀，直到达到这个体积。如果你不使用有标记的搅拌盆，那你就必须用目测。发挥你最好的判断力！

将面团从搅拌盆取出(1)在约12英寸宽（约30公分）的工作台面上撒少许面粉，手上沾些面粉，然後在搅拌盆的边缘也撒一点面粉。稍微倾斜搅拌盆，轻轻地将沾了面粉的手放在面团下方，使其从盆子底部松开。然後将搅拌盆侧转，再轻轻地将面团放到工作台面上，不要拉扯或撕裂它。

将面团从搅拌盆取出(2)即便你的面包烤模是不沾黏烤模，最好也给它涂抹一点烹饪油。如果不沾黏烤模使用率很频繁，有时也不再是100％不沾黏了。

面团整形(1)用沾面粉的手，拿起面团稍微整理成均匀的长方形，把这个松弛的面团拉伸翻折成与面包烤模约等宽。用两只沾有面粉的手拉伸面团，同时向左右两侧拉（就是双手同时向两边拉展面团）直到有阻力，约原始宽度的2至3倍―然後将两端相互折叠，形成一个与烤模同宽的「包」。

面团整形(2)刷掉面团顶部任何手粉，然後从下向上或从上向下做个卷起动作，形成一个与烤模大致同宽的面团管。将面团接缝处朝上放入烤模中。接缝线通常是可见的；它是卷好面团的一部分，外缘连接起来以包围新成形的面团内部。不要有压力。需要反覆学习手的技巧来整形黏稠又松软的面团。

面团整形(3)这烤模会为你做大部分的工作，所以如果你能把面团放进烤模里，那你就不会是个失败者―面包还是会做出来的。小面团块会黏在你手指上，你会慢慢习惯的。我的诀窍是抓面团时，抓它最干的外面和铺有面粉的底部，比较不黏。在面团卷成烤模形状之前，要避免在面团内留下任何手粉。

第二次发酵(1)将面团放入烤模中後，用手在面团的整个顶部表面涂抹一层薄薄的水。然後将面包烤模放入无孔洞的塑胶袋中，但上面不要太紧，留足够空间让面团膨胀几英寸，再把多余的部分塞到烤模底。它不需要是完全不透气的。塑胶袋的目的只是防止面团在接下来1小时的第二次发酵时间内变干。

第二次发酵(2)我喜欢看到面团在烘烤前稍微膨胀到烤模边缘，但不能太多否则它会在边缘塌陷。如果你用较大的烤模，面团可能就不会超过边缘。参见第50页完美的第二次发酵照片。如果室温约为21℃，就可打算在整形面团後约1小时烘烤。如果厨房温度较高，面团就会更早达到第二次发酵的最佳点。

预热烘烤前约45分钟，将一烤架放在烤箱中间，并将烤箱预热至230℃。

烘烤(1)从塑胶袋中取出烤模，并将其放在烤架的中央。温度调低至220℃烘烤。30分钟後检查烘烤是否均匀（如果不均匀，就将烤模转一下），再烘烤20分钟。因为这面团含有比传统烤模面团更多的水分，所以它需要的时间比你所想的更长，内部才能完全烘烤，侧面也才能上色，并且有足够的强度避免烘烤後塌陷。

烘烤(2)50分钟後，面包顶部应该是深色的。侧面和底部不应像顶部的颜色那样深。用隔热手套取出烤模，倾斜把面包翻出来。如果在柜台上用力敲击面包仍无法弹出，请使用折叠好的厨房毛巾，一只手紧紧抓住烤模的一边，另一只手将面包撬出让面包在架上冷却，让空气在周围流通，至少30分再切片，1小後再切更好。

想了解更多「欧包」详细做法？

《面粉‧水‧盐‧酵母Ⅱ-顶级工匠烤模面包圣经》

全球顶尖烘焙大师最新力作

博客来：https://reurl.cc/ymlk1M

MOMO：https://reurl.cc/EXyom0

诚品：https://reurl.cc/Ydbem0

金石堂：https://reurl.cc/OEgvDX