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用料
米曲：200克；25°米烧酒：500克；
日本味啉原理与操作的做法
用长白菌做出米曲200克
米曲与米烧酒，放在罐中，每天搅拌，10天。在此期间，米曲中的糖化酶、液化酶，把米中的淀粉转化成糖，带来甜度。米曲菌丝中的蛋白酶等，充分溶出。
纱布挤压过滤。
咖啡滤纸袋滴滤，得澄清透明的味啉。
米麴做法:日本米曲霉长白菌，4‰接种到蒸过的米上，发酵箱设定32摄氏度，40小时完成。白毛满满，富含各种酶。
小贴士
以上是原理性的做法。大规模生产时，不需要那么多米曲。100克米曲，400克糯米饭，400克30°米烧酒。甜度更高，更加粘稠。
或者先发酵出一定的酒精度数。100克米曲，400克糯米饭，400克水，0.5克米酒酵母，发酵产酒12天，再加高度米烧酒，终止发酵，最后度数20°，能够稳定保存。