自制腊肉（附肉块上色秘方及熏制方法）

五花肉：4000克；高度白酒：100毫升；盐：130克；花椒：二大勺；八角：一个；

肉要买这种新鲜的、肥瘦相间的五花肉。当然，各有喜好，你要买肥的或者瘦的也行，但是这种成品口感最好，不会太腻，也不会柴！切8～9厘米宽的长条。（干后会缩水，到时候会窄很多）八斤肉我这切了四块（另一块没这三块漂亮，不给它上镜～）

锅烧微热，开小火，放入盐、花椒、八角（八角掰成小瓣）不停翻炒，炒出香味即可，盛出放至微热备用。

肉块不用洗，把白酒直接倒在肉块上抹均匀（每一面都要抹到，边抹边揉按）（我用的是56度清香二锅头，四块肉刚好用完一小瓶）把过完酒的肉撒花椒盐（盐分四份，每块肉各占一份）将盐涂抹均匀后揉搓一下，让盐在肉上融化，被吸收。

四块肉都享受同等椒盐按摩待遇（盐尽可能抹均匀）将腌好的肉码好，可入冰箱冷藏，也可放在低温通风处。我们这边温度低，室温5～6度，我把它放在厨房的窗户旁边，因为有风，我在上面盖了个小盆子。隔一天或者两天翻动一次，上面的换岗到下面，下面的翻上来透气，继续腌制。

腌制5～6天时间。当然你急着吃，也可少腌两天🤣接下来，准备五六个桔子皮或橙子皮，煮一大锅桔皮水，水煮开，至黄色，关火，放至温热。

把腌好的五花肉放入温热的（五十度左右，肉块放入会降低温度）桔皮水中清洗花椒和盐份。⚠️‼️让肉块尽可能在黄色水中多待一会儿（二三分钟），有助于后期上色。洗完沥干水分，用S型不锈钢挂钩将肉勾上，挂到有阳光又通风的地方晾着。（如果没有钢勾子，可用刀尖在肉块一端戳个眼，用绳子穿好了再挂出去也是一样。

如果像我一样运气不好，碰上连续几天的阴雨天气，也没关系。把阳台外面吹了小半天的肉收进来，烤箱60度，热风模式，烘三个小时。这样做的目的是，防止水份过多、湿度过大导致肉类变质。

三个小时后的样子。用桔皮水洗出来的肉块，在有温度或者阳光的地方，极容易上色。（如果你觉的肉还是太湿，可以继续多烘几个小时。或者一直用烤箱将肉烘干都是可行的。但是我比较喜欢自然晾晒腊肉，慢慢晒干，有风和太阳的味道～）

已经有腊肉的雏型了！谁知道它们只晾了小半天，烘了三个小时呢！

只要不下雨，就挂出去吹吹风。

有太阳更好。时间是最好的调料。吹了四五天就差不多了！酒味变淡，肉味与椒香味渐渐融合，形成另一种诱人的芳香。。。

干成这样就好了，颜色也OK，风干咸肉到此就做好了，可以切块放冰箱冷冻起来了，随吃随取，味道超棒！要求高又不怕麻烦的，可以稍稍熏制一下更完美，颜色会更漂亮，口感更惊艳。需要熏制的咸肉不必晒太久，也不要晒太干，出晒二～三天即可熏制！熏完以后再继续吹晒，晒到自己喜欢的干湿程度，即可切小块冷冻保存起来了！超级简单的腊肉、腊肠熏制方法

用来腌肉的二锅头。我家没人喝酒，这个是超市随便买的高度酒，也可用其它更香更好的高度白酒代替。白酒的作用是清毒杀菌，防止肉类变质，又祛腥增香。

这里简单说一下熏制方法，要看详细步骤请戳上方链接，查看菜谱。👆铸铁锅中铺一块锡纸。注意⚠️一定要铸铁锅，那种有涂层的不粘锅不行！会烧坏！

锡纸上依次撒上白糖、大米、干桔子皮和干茶叶。

上面搁块不锈钢蒸格。

把肉块码在蒸格上，注意❗️不要让肉块接触到锅壁，不然会烫熟🤣

盖上锅盖。开中小火，2～3分钟，锅内上烟后关火。关火后等5分钟，待烟散尽，再开火。。此环节重复2～3次。

延时摄影拍的锅内上烟视频👆（上图为演示，一般不需要上这么浓的烟，烟太浓会导致气味太重，反倒影响肉的香味。肉晒得太干会不好上色，所以趁肉有些湿度的时候，略微熏一下再晒制，又可散烟味，又可晒水份，一举两得。）

最后一次关火后，等十分钟再揭锅盖。

成品图。是不是很有色相🤣

担心锅的，看看～除了滴下的油脂印迹，完好无损！

熏好的肉挂出去或者放在窗口，让肉块吹吹风，散散表面的烟气，二天左右就可以收起来了。冰箱冷冻、抽真空密封冷藏都行，随吃随取。冷冻一年都不坏。

用此方法腌制的腊肉很好吃，个人觉得，不熏也好吃。

实在要熏的话，不必过度追求上色，略微熏一下就好，也会有烟香味。

熏制时间过久的话，烟味会过浓，反倒不好吃。