古法红糖年糕&姜汁年糕

糯米粉：600克；粘米粉：50克；小麦淀粉/澄面：50克；清水：500克（做姜汁年糕的话，把100克水替换成姜汁）；黑糖/红糖：430克；盐：1/4茶匙；浓椰浆：300克；玉米油：30克；

我这里用了这个尺寸的一次性锡盘，方子材料够做三个，或SN6860芝士蛋糕不沾模两个，可酌情按倍数减少份量来做。

我用了这个黑糖粉，溶化得快，没有残渣。如果用糖块，建议敲碎点，加水泡一下再煮，溶化得不完全要用网筛过滤一下。

小锅里放入黑糖和盐，加水，中小火加热，搅拌至糖溶化，糖水微沸时关火。如做姜汁年糕，煮至糖溶化，再加入姜汁煮微沸关火。

开始揉粉团。厨师机搅拌缸里放入粉类拌匀，中间挖个坑，趁热♨️，没错是趁热♨️倒入一部份糖水。手动操作的话，盆里的粉中间挖个坑，一边慢慢倒入糖水，一边用擀面棍从里往外把干粉搅拌进来。用不锈钢盆，如果底部没有防滑的建议下面垫块拧干的茶巾。

用搅拌桨（我视频里演示错误，用了搅拌钩），开最低速搅拌。

搅拌的同时，将剩余的热糖水持续缓慢地从旁边加入。

糖水加入之后，搅拌成团，继续低速揉5分钟。‼️揉制不要省略，因为这是决定年糕口感的关键。手动操作的话，揉到不粘手的状态（10分钟左右），参考下一步骤。🆕有试做的厨友反映说糖水加入后成了糊糊，便添加了粉。可能是我做的份量较大，用厨师机操作的关系，糖水在慢慢加入的同时，粉类也在慢慢地吸收水份，机器是不停运转的，并没有发现糊糊的状况。➡️发现问题要及时解决，我马上方子减半，用手揉做了一次。发现糖水加完并拌匀后，刚开始确实是浓稠的糊糊状，用擀面棍搅拌多一会儿才换成手揉。随着揉制期间，水份慢慢被粉类吸收，粉团冷却下来，揉到位后是可以达到下个步骤里不粘手的状态的。因此不要急着加干粉哦。

检查一下粉团的状态，用手捏握会变得光滑，柔软不粘手，静置会有摊泄感。

拍打表面会越来越光滑。

然后用保鲜膜贴面覆盖，室温静置8小时，让粉类充分吸收水份。可以早上揉好晚上蒸，或晚上揉好第二天蒸。

松弛好的粉团掰开成小块。

椰浆摇匀再称量，加热至温热，六十度左右。继续用搅拌桨，开最低速，将椰浆从旁边持续缓慢地加入到粉团中。

椰浆搅拌均匀后，检查一下粉浆的状态。提起搅拌桨，粉浆开始成绸缎状流下，桨上有点挂旗的感觉，慢慢变成粗线状，落入表面痕迹不会马上消失。用手操作也是一样，手掌打开，手指之间也能呈现出蹼状。

粉浆达到合适状态后，加入30克玉米油，开低速搅匀并继续搅拌10-15分钟。我试过用电动打蛋器低速打，也可以，只是出来的粉浆气泡比较多，需要花时间消泡。‼️口感柔韧细腻不粘牙的关键就在于烫面、让米粉充分吸收水份和充分的糅合，也不容易那么快变硬，这步也最好不要省略。手动操作可以借助擀面棍或手抽，完成后需要过筛一遍，防止有颗粒残留。‼️如果因为没有机器帮忙而担心手动操作太累，想忽略这步的话，可以考虑增加步骤7️⃣揉制粉团的时间，多揉十几二十分钟，自己决定。

倒入模具。如果用其它模具需要先用厨房纸抹上一点点油。

震几下把气泡震出来，用倾斜的刮刀面轻轻划破气泡。

这个状态刮刀上是不沾粉浆的。

蒸锅里加水烧开，把年糕放入蒸屉，上面盖个大小合适的盘子防止蒸汽滴落，让年糕成品表面更光滑。也可以包盖锡纸，锡纸靠近模具边缘的一圈用牙签小心扎几个小洞透气，防止年糕在蒸制期间过度膨胀。不要扎在中间，滴落的蒸汽水会囤积。

水开上锅，上汽后中火或中火偏低（视炉具火力大小）蒸一个小时。如用芝士蛋糕模或其它较深的模具，粉浆较厚要适当延长蒸制时间。不要用大火蒸，因为年糕会过度膨胀，还可能顶到上面的覆盖物，造成表面不够光滑，粉浆倒入模具偏满的话，可以在前半小时用中火，后面用中小火并适当延长蒸制时间。如果不介意外观的话可以忽略这些细节，蒸熟即可。

牙签插入中心处，拔出后没有湿粉浆即是熟了。如果没熟就多蒸几分钟。

出锅后晾凉，我是放入烤箱里面关上门，这样年糕表面不容易被风干。

一定要等完全冷却后再加盖，否则水蒸汽残留不利于保存。我深夜蒸好，放烤箱里一晚，第二天才盖盖的。

这是我室温二十一、二度放了近四十个小时后的状态。

已尽量把要注意的细节写在步骤里了，甚至还有些啰嗦🤪