六寸可可戚风蛋糕

鸡蛋：3个；低筋面粉：40克；可可粉：10克；细砂糖：40克；柠檬汁：几滴；玉米油：35克；牛奶：40克；六寸模具：1个；

将蛋清蛋黄分离，单个鸡蛋带壳60克左右；

准备牛奶40克，玉米油35克；

把牛奶和玉米油搅拌均匀，看不到油花；

加入蛋黄；

搅拌均匀；

准备低筋面粉40克，可可粉10克，混合均匀；

筛入蛋黄糊中，过筛可以避免结块起疙瘩；

翻拌均匀，放一旁待用；

蛋清中加几滴柠檬汁，有助于蛋白打发，还能去蛋腥味；

糖分三次加入，低速打到有泡泡时，第一次加糖；

用中速打到泡沫细腻时，第二次加糖；

再用低速打到蛋白变得浓稠时，第三次加糖；

打发好的蛋白，是非常细腻的；如果蛋白粗糙，像棉花团一样，就是打过了；

提起打蛋器，有一个直立不下垂的小尖峰，则是做戚风的最佳状态；

取1/3蛋白霜放到面糊中，从底往上翻拌均匀；

就算没拌匀也无所谓，反正还会混合一次，过度搅拌容易消泡，会让蛋糕长不高；

再倒回蛋白霜中，翻拌均匀；

拌好的面糊应该是细腻无颗粒的，若有白色小疙瘩拌不匀，则是蛋白打过了；

将面糊从20cm左右的高度倒入模具中，目的是为了消除里面大气泡，让蛋糕更细腻。再端起模具在桌上震几下，震出里面的大气泡；

放进提前预热好的烤箱，最下层，140度烤45分钟左右，中途尽量不要开烤箱门，会导致蛋糕回缩；

烤好后立即取出来，倒扣在网架上晾凉，以防回缩；

记住，要凉透后才能脱模。成功的戚风蛋糕无论怎么捏都是可以回弹的。

1、打发蛋白成功的关键是鸡蛋一定要新鲜，打蛋盆必须无水无油，蛋清里不能混有蛋黄，若蛋清很稀，像水一样，则是不新鲜了不能用。

2、高速打发蛋白，会产生很多大气孔，烤好的蛋糕组织粗糙还容易凹陷回缩。只有低速打发，将大气泡赶出去，蛋糕才会细腻不回缩。

3、蛋糕粘牙，是没烤熟，需要调整温度或延长烘烤时间。蛋糕底部凹陷，是底火太高，需要降低底火温度。若蛋糕没凉透就脱模会回缩，必须晾凉脱模。