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有得必有失空气版潘妮托尼
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用料
种1；；高筋粉喂养成熟的鲁邦液种：90g；高粉（红骑士）：84g；砂糖：8g；黄油：11g；蛋黄：8g；水：39g；种2；；种1：全部；高粉（红骑士）：111g；砂糖：19g；黄油：26g；蛋黄11g：11g；水：56g；主面团；；种2：全部；高粉（梦之力）：207g；蛋黄：131g；有糖酸奶：27g；糖：59g；黄油：98g；盐：6g；提子干：131g；橙皮丁：33g；香草朗姆酒：15g；后加水：89g；
有得必有失空气版潘妮托尼的做法
鲁邦液种膨胀到最高的时候搅拌“种1”，除黄油外的所有材料全部放进面缸，搅拌成团以后，加黄油，搅拌至黄油融入面团就停机。将面团放入容器中按平，以便关注体积膨胀大小。
种的搅拌程度我都给得比较浅
放入28℃发酵箱发酵6小时30分，体积膨胀至4倍大。
“种1”发到合适大小开始搅拌“种2”，除黄油外的所有材料全部放进面缸，搅拌成团以后，加黄油，搅拌至黄油融入面团就停机。将面团放入容器中按平，以便关注体积膨胀大小。
放入28℃发酵箱发酵3小时30分左右，体积膨胀至3~3.5倍大~如果直接打主面团，就发到3.5倍大直接用~如果时间不够了要第二天做，那发到3倍大就放进4℃冷藏第二天直接用。
将“种2”、高粉、蛋黄（搅打均匀）、有糖酸奶全部倒入面缸，慢速搅拌成团后转快速5秒左右，（这里根据面团的吸水性，可以调节加水，如果觉得干，可以从后加水里倒10~20g左右的进来搅拌。）分三次加入砂糖和黄油，每次都是等砂糖和黄油搅拌融入面团之后再加下一次，在最后一次加砂糖黄油时投入盐，完全搅匀后转快速5秒左右。根据面温情况调节后加水的冰与水的比例和温度，分三次左右加入后加水，逐渐调节面温。
当面团达到延展性与弹性共存的平衡时，加入泡好的果干，慢速搅拌均匀。完成面温22~23℃。放入28℃，85%的发酵箱，发酵30分。
翻面，放入28℃，85%的发酵箱，再发酵30分。
取出分割面团300g一个，滚圆盖上保鲜膜，25℃室温松弛10分钟。
再次收紧滚圆入模（4寸纸模，高8.5cm），放入放入28℃，85%的发酵箱，发酵4小时。
取出刷蛋夜，割口。
高比石板平炉，上火165℃，下火170℃，烤30~35分出炉。
出炉倒挂晾凉。
切开
小贴士
最后我还是保留看法：潘妮托妮既然是节庆面包，站在消费需求的角度，我愿意更多地站在“富人版布里欧修”的角度去看待和制作它。用更大量的黄油、鸡蛋、乳制品来强调面团的湿润度和化口性，搭配足量的香料，果干来强调面团的芳香感，在组织方面，适当控制气孔的大小，保持一定密度以减缓成品水分蒸发的速度与氧化的速度，同时面包有更稳定的组织，不易变形，总体能提升保存性与运输性。
但如果站在面包职人的角度，空气潘妮托尼非常值得尝试，这个过程会进一步加强对酵种调节与原材料的理解，面包的实验总是充满探索的乐趣，下次再试试别的方法，到时候会再与大家分享。