保姆级餐厅食谱-鹰嘴豆泥hummus

鹰嘴豆熟豆：200g（约100g干豆泡发）；糖/代糖：2g；盐：4g；孜然（粒或粉）：一捏捏；生蒜：1g---2g；柠檬汁：4g；芝麻花生混合酱：10g；水：75g；优质橄榄油：20g+额外用于装饰；

鹰嘴豆干豆，冷水浸泡一夜，浸泡时选择大容器，水要多多，因为鹰嘴豆在浸泡过程中会膨胀一倍+鹰嘴豆的选择，很多人会用鹰嘴豆罐头，但是我觉得风味不够新鲜，所以一直选择自己煮豆，包括以前餐厅也一直是这样操作。我国新疆就生产干豆子，市场价大概10元以内一斤就可以，不用买进口的。新疆菜里有一道菜叫胡木斯，哈哈就是hummus的音译，鹰嘴豆泥是中东菜，新疆离得近菜系也受影响。注意一点，天气热的话鹰嘴豆不要浸泡太久，容易变质，如果泡好了来不及煮可以放冷藏。大概100g干豆会泡发200克多一点的豆子，不同的豆子会有出入，但只多不少，多出来的一点可以用来装饰豆泥，用来拌沙拉

泡好的鹰嘴豆放入锅中，加入干净的水没过鹰嘴豆一指的量，这时可以加一小勺食用小苏打，有助于鹰嘴豆软烂，跟小米粥放一点点小苏打一个道理。全程小火，锅中水开后开始计时，我煮了15分钟，尝一下，豆子熟了并且有点软就可以了。之后自然冷却至常温。我这次泡了300g干豆，只用三分之一，余下的沥干水冷冻，下次可以直接取出解冻打豆泥，注意，冷冻后的熟鹰嘴豆打的豆泥口感会粗糙一丢丢，比较细微，基本没有影响。

把熟豆、盐、糖、柠檬汁、切碎的生蒜、芝麻花生混合酱、优质的橄榄油（这是关系到风味的）水，孜然，都放入手持搅拌机的杯子中，用手持搅拌器一顿操作！其实用破壁机更加细腻，但是从破壁机里往外刮豆泥是我很讨厌的一件事，豆泥比较稠，好难刮，用手持搅拌机就简单多了！关于芝麻酱的选择（正宗hummus用的是tahini中东白芝麻酱，10年前的时候网购80一瓶，对于一个平价餐厅来说成本太高了，而且tahini有两种，一种是生的一种是熟的，生的说实话味道有点微苦，后来选用六必居的花生芝麻混合酱，说实话风味更香醇一些，很适合国人口味，如果你喜欢清爽风的，可以买tahini,刚刚搜了一下价格已经不像10年前那么贵了。

孜然，很重要的风味来源，虽然只需要一捏捏，你选择孜然粒或者孜然粉都可以，注意，不要用放了很久的孜然粉，风味已经散的差不多了

一顿操作后，手持搅拌机打成这个样子，会稍微有些费力，当然破壁机会更细腻些。这是比较浓稠的泥状，把它刮到一个容器中

拿一个中等大小的勺子搞造型

一顿抹之后就是这样子，你也可以搞别的造型，比如用叉子刮成纹路在实际操作过程会发现，大家买到的鹰嘴豆不同，吸水程度也会有差异。按照现有配方有时打出来会很稀，有时打出来会很干，我也遇到过很多次，大家摸索一下自己买到的鹰嘴豆的脾气，适当调整水量就好啦

淋橄榄油，好的橄榄油，我好喜欢这个步骤哈哈哈，这是之前聚会时朋友拍的。

把多出来的熟豆子撒上面做装饰，我又加了一点烟熏辣椒。还有各自装饰方案，比如切洋葱啊黄瓜啊石榴啊等等等等请发挥，不要把鹰嘴豆变难吃就可以

常规吃法，很多吃简餐的地方是这种配置，蔬菜条+口袋饼。蔬菜条比较好吃的有黄瓜、胡萝卜、西芹、还有一个白色的软化玉兰菜也特别搭这是之前在乐生活公益课堂上课时摄影师的照片

还可以配口袋饼，图片里是牛油果泥，仅供参考

我喜欢把番茄、黄瓜、洋葱香菜切丁，加盐、胡椒、一点柠檬汁拌匀，与口袋饼和鹰嘴豆泥搭配，这张图不好看凑合看。这样的搭配其实就是中东的街头小吃，在欧洲中东人多的国家路边就会有这个卖，就像咱们的煎饼果子，里面不放豆泥，但会放炸的鹰嘴豆丸子、白芝麻做的酱、炸茄子，洋葱番茄这些，边走边吃

这就是做成三明治的吃法了，还是与清爽挂的番茄黄瓜生菜比较搭

这是加了甜菜和甜椒的豆泥，大家也可以试试

特别适合聚会啊，一次可以用破壁机打食谱中3倍的量，切一堆的黄瓜胡萝卜条，再准备些面包，分两大盘，大家吃的好开心，朋友们都很喜欢

喜欢优雅一点，可以这样，这是之前几十人的活动，每人一小份

鹰嘴豆泥蛋白质含量高，容易变质，做好后不马上吃需要冷藏，最好当天吃，最长24小时内吃光，变质后的鹰嘴豆泥发酸

食谱写得啰嗦。不得不感慨，一道菜如果做过近百次，那一定会有很多话要说。