平底锅法7分熟厚切牛排

西冷牛排或眼肉牛排：；

如果你用的是西冷牛排，而且肥边比较厚，那么可以修下一些肥边，放进锅里炼牛油。用牛油煎的牛排，会非常香！

牛排两面撒盐和胡椒，盐可以稍微所撒一些。Tips:其实煎烤前撒胡椒是存在争议的，我们在巴黎学厨的时候就是不允许先撒胡椒的，因为怕烧糊。但是！自从我吃过几次先撒胡椒再煎的牛排，就彻底忘了后撒胡椒的牛排，黑胡椒和牛油一起炙烤的香气真的很香，而且掌握好了真的不会糊。

锅里烧油到冒烟，转中火放入牛排，不要动它！Tips：其实我平时什么都没放，但为了展现今天浇油大法的优点，我还放了一颗拍松的带皮大蒜和一束新鲜百里香（百里香可以到翻面之后再加一些新鲜的）。

2~3分钟后给牛排和大蒜百里香翻面。美丽的焦化层就出现了。

放一块黄油，转小火，润润干燥的表面。

斜锅，拿勺子往牛排表面一勺一勺浇油。

中途取出大蒜，接着浇油

西冷也需要把肥边的那面竖起来煎1分钟。

然后放到一个架子上醒至少5分钟。Tips:可以自制筷子架子，让滴下的汁水不会把焦化层洗掉。怕凉的话可以加一层盖子。

切开之后，就是一份用平底锅煎的3cm厚切7分熟牛排啦。虽然7分熟，但能看出，截面依然是湿润的。

或者缩短1，2分钟，做成下面这样的5分熟。

浇油大法的好处有三

第一，把“焦糖黄油”（beurrenoisette）的香气，和大蒜等配料的香味温柔地浸到牛肉里。

黄油经过高温后会产生一些棕色焦化物质，形成一种很香的类似烤过榛子的香气，法语叫beurrenoisette，我翻译成焦糖黄油。beurrenoisette不仅跟牛排跟搭，跟很多西点，比如玛德琳蛋糕也是很搭的。

第二，让牛肉的表面更金黄美丽。

第三，被油浇熟的肉即使熟了也会相对更水嫩。

粤菜靠油淋熟的当红炸子鸡也是这个道理。