嘉义鸡肉饭(三)

【食材】：去骨鸡胸肉一副/460g；葱3支；姜7片；米酒2大匙；盐¼茶匙；黑胡椒粒¼茶匙；清水1.2ℓ；【［卤汁］】：红葱头(净重)50g；植物油2大匙；酱油1½大匙；乌醋1大匙；砂糖1茶匙；五香粉⅓茶匙；白胡椒粉⅓茶匙；鸡汤5勺；【［配料］】：小黄瓜适量；烫青菜适量；葱适量；胡椒盐适量；熟白芝麻适量；【［紫米饭］】：白米1.5米杯；黑籼糙米2大匙；长糯米1大匙；清水2.3~2.7米杯；【［黄萝卜］】：白萝卜140g；盐⅓茶匙/4g；姜黄粉¼茶匙；砂糖2茶匙/10g；柠檬汁3~4茶匙；看全部食材

A.黑米、糯米洗净，泡水2小时

加入洗净的白米和清水後蒸熟

B.白萝卜切半圆形薄片，撒上⅓茶匙盐、1茶匙糖，抓捏均匀後静置1小时

沥除涩水，用开水冲洗2~3次

加姜黄粉、1茶匙糖、柠檬汁冷藏腌渍

C.小黄瓜切圆形薄片，撒少许盐抓捏均匀後静置30分钟

沥除涩水，用开水冲洗2~3次再用力挤干

D.锅中加入姜片、葱结、黑胡椒粒(敲破)、米酒、鸡胸肉、鸡皮

加冷水焖煮，烧开後撇去浮沫，转小火继续焖煮（从开火起算总计10分钟），熄火再焖10分钟

E.煮熟的鸡皮取出切碎，另取10~12颗红葱头，洗净後切片

锅热下鸡皮煸炒2~3分钟，再下红葱头煸4~5分钟

煸至红葱头金黄，加砂糖炒化，呛入乌醋和酱油

加五香粉，略炒後冲入鸡汤，收浓并撒上胡椒粉

D.鸡胸撕成鸡丝，青菜烫熟

F.盘中盛入紫米饭、鸡丝、腌黄瓜、腌萝卜、烫青菜；饭撒上芝麻，鸡丝淋上卤汁、葱末、胡椒盐