给我上海朋友的法包配方

波兰种；；面粉：100g；常温水：100g；即溶酵母粉（低糖）：1g；主面团；；制作好的波兰种：200g；面粉：500g；即溶酵母粉（低糖）：0.6g；冰水：340g；盐：9g；

提前一晚制作波兰种，做法：材料全部倒入一个盆中全部搅拌均匀，封上保鲜膜，直接放入冰箱冷藏一夜。第二天在开始制作面包前提前60~90分左右将波兰种从冰箱取出，放在温暖的地方回温，直到面糊里气泡状态接近上图，再使用。

将面粉500g与冰水340g混合至基本成团，盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏静置30～45分钟。（这一步充分的静置能够让面团很好地水合与水解，不但可以减短后期的搅拌时间，还能够为分解淀粉结构，为酵母的加入做准备。放入冷藏主要是为了帮助控制面团温度。）

将冷藏好的面团取出，加入波兰种，放入搅拌机，我这次用的是家用厨师机，慢速搅拌均匀之后，加入酵母，搅拌至酵母完全融合后，加入盐，搅拌均匀后转中快速，搅拌至面团开始趋向光滑，停机，完成面温最好控制在22度左右。

将面团放进容器中，盖上保鲜膜，在28度左右的环境发酵60分钟。

翻面。

盖上保鲜膜再在28度左右发酵60分。

取出分割，我此次分割了1个520g的面团+2个260g的面团。分割好以后整理成团放在帆布上，盖上塑料膜，25度室温中松弛30分左右。

成型。

成型后收口朝下，将面团放在帆布上28度发酵50~60分。

将面团转移到高温布或烘焙油纸上，割一刀口，石板商用炉喷蒸汽700ml（家用烤箱无蒸汽则省去），上火240度下火200度烤22～30分。（需根据面包大小调节温度和时长）

居家制作模拟时间表

成品

成品切开

关于工具和设备

●法棍面团表面湿润又没有油脂，所以可以在抹满面粉的帆布上操作，比较不容易粘黏台面，好操作，可以拆一个旧的帆布包，在上面抹满面粉，让面粉进入布面的纤维就可以，如果没有帆布，用厚一点的棉布代替亦可。成型和发酵都可以在布上完成。

●没有石板蒸汽能做吗？

当然可以，首先我觉得在家做个法包，因为条件与设备有限，烤色均匀，有酥脆外皮，柔润内芯，膨胀到足够体积，咀嚼起来有足够麦香与回甘，就成功。至于有没有大气孔，割口的耳朵有没有翘起……等则不必苛求。其次，因为家里的烤箱一般容积有限，烤盘大小也不是很大，所以考虑到出品效率与状态，更推荐大家做成一个大面包，不必分割太小做成棍状。

●如果有铸铁锅，会比较好，铸铁锅提前一个小时带盖预热，面包发酵好了以后，转移到一个大大的油纸上，这样你就能拎着纸的两端把它放进铁锅，然后盖上盖子把铸铁锅放回烤箱，铁锅很烫，容易烫伤，然后记得烤8分钟左右以后，就将盖子揭开以后继续烘烤。早期盖上的主要目的是让面团在快速受热的同时，表面还不要那么快被烤干，保证它在面团疯狂膨胀的阶段表面有足够的延展性，等这个膨胀期结束，盖着就会影响它上色了，所以需要拿开。

●如果有石板，加石子制造蒸汽，那当然好，把发好的面包转移到油纸上，滑进烤箱石板上烘烤即可，同样是要注意安全，千万不要烫到。

●没有家用搅拌机怎么办？可以用手揉，法棍面团不需要揉到什么手套膜，把所有原材料混合均匀，能感受到面团趋向光滑有弹性，就可以停止，手揉非常容易让面团的温度升高，揉完时，面团温度越高，后期成品的组织会越趋向于小气孔的细密组织。所以如果想有较大气孔的组织，可以开空调，降低操作环境的温度，减少波兰种静置的时间来利用它的低温中和面温，稍微拉长后期发酵的时间来补足。尽量让完成面温趋向于22度左右。

●没有温度计怎么办？那这就给我也整不会了，哈哈哈，就只能跟着感觉走了，倒不是说不能做，就是没有温度计做，就没有关键的数据，没有关键数据，就很难复现成功，也很难纠正不成功，但靠感觉和运气，也是可以做包的，毕竟是自己吃，随性一点也可以。

●没有称怎么办？放弃吧。

●微波炉能做吗？放弃吧。