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焙茶铁观音蜜酿芒果吐司

为您提供焙茶铁观音蜜酿芒果吐司的菜谱,包括焙茶铁观音蜜酿芒果吐司的做法,焙茶铁观音蜜酿芒果吐司的做法步骤,焙茶铁观音蜜酿芒果吐司怎么做好吃等详细内容。

用料

铁观音液种;;铁观音茶叶(泡茶用):30克;80℃开水(泡茶用):约800克;高筋面粉:300克;干酵母:2克;盐:1克;铁观音茶汤:320克;蜜酿芒果馅;;糖渍芒果干丁:240克;白朗姆酒:120克;主面团;;高筋面粉:700克;干酵母:10克;盐:16克;细砂糖:95克;冰镇铁观音茶汤:420克;铁观音液种:全部;鲁邦种:200克;发酵黄油:80克;面团含水量偏高,我用的高筋面粉吸水性也较强,如果用其他品牌的面粉,建议适当保留部分水分看面团实际状态逐步添加;;如果没有提前准备鲁邦种可以直接省略,不用拿其他材料替换;;

焙茶铁观音蜜酿芒果吐司的做法

因为液种需要时间充分发酵,所以需要提前一个晚上开始制作:准备一小锅水烧开,关火自然冷却到80℃左右后,冲入装有铁观音茶叶的水壶或者其他带盖子的容器中,盖好盖子,闷泡5分钟*不需要特别好的铁观音茶叶,非常普通的十几块钱一斤的那种就可以

过滤出茶叶渣,得到一份清澈的铁观音茶汤,放入冰箱冷藏加速降温*降温的目的是马上需要制备铁观音液种,茶汤温度太高不利于面团操作

铁观音茶汤降温时,可以开始制作蜜酿芒果馅:糖渍芒果干中加入白朗姆酒,大火煮开,转中小火慢慢收汁,全程不断用橡皮刮刀搅拌,以免糊锅,一直收到朗姆酒基本被果干吸收即可

煮好后的蜜酿芒果馅,晶莹剔透,有着很浓的酒香,覆盖好保鲜膜,放入冰箱,冷藏一晚即可使用。

制作铁观音液种:将面粉、冷却好的铁观音茶汤、酵母、盐分别称量后加入厨师机搅拌缸内,低速2档搅拌约3分钟至混合均匀即可。覆盖保鲜膜,冷藏发酵一夜*图片是第二天液种发酵完成的状态,可以看到明显的蜂窝状组织*铁观音茶汤没有用完的部分需要冷藏冰镇起来,第二天还需要制作主面团用

第二天,开始主面团的制作:面团材料除去黄油外全部混合称量,倒入厨师机搅拌缸内

加入液种面团,低速2档揉约1-2分钟至成团,转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段*面团含水量很高,需要适当保留一些水分(冰镇铁观音茶汤)逐步添加,以免面团太过软烂难以操作

加入室温软化成膏状的发酵黄油,继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收,转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。

加入制作好的蜜酿芒果丁,低速1档搅拌均匀最终打好的面团状态,应该是表面光滑,虽然很软但是不会粘缸的状态

揉好的面团取出,稍稍整理成表面光滑的圆形后,放入醒发盒内,盖好盒盖,以免面团表面吹干放入醒发箱,在温度28度,湿度75%的环境下进行一次发酵,时间约90分钟

在一次发酵到60分钟时,需要将面团进行一次三折翻面,由于面团非常软,双手粘上水操作会很方便

案板上撒一层干粉,将面团倒扣在案板上,轻拍排气,平均分割成4份覆盖保鲜膜,室温下静置松弛20分钟

取一个松弛好的小面团,再次排气,轻轻拉伸开成如图的方形面团*操作含水量偏高的吐司不建议使用擀面杖,除非是需要很复杂的整形,否则擀面杖不容易控制力道会破坏面团组织和气孔

尾部压薄,便于收口,从上往下卷起成圆筒状长度和吐司盒差不多即可

放入吐司盒内

所有面团都整形好后,放入醒发箱,在温度28度,湿度85%的环境下进行二次发酵,时间约70-80分钟,发酵至面团涨到吐司盒8-8.5分满即可发酵至最后10分钟,开启烤箱预热上火170度,下火230度,或者风炉200度

放入预热好的烤箱,上火170度,下火230度,或者风炉200度,烘烤约24-25分钟,至表面呈如图的金黄色,中心温度93度以上即可

出炉后趁热震动模具,脱模,转移到冷却架上,自然放凉即可

切片后的成品组织

小贴士

*所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出,操作前注意认真查看呀


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