一次成功的拔丝红薯（附炒糖细节、拉丝视频）

红薯2个：1斤；淀粉：10克；油：1000克；白糖：100克；清水：50-80克；

红薯切滚刀块，可以比我切的再小一点，更容易炸熟

红薯淘洗一下，把表面淀粉洗掉（这样炸完表面会更干脆，不容易糊化）控一下水，撒一层干淀粉，晃动盆子使其均匀裹到红薯上（炸好的红薯，外面有一层淀粉硬壳，焦脆度会更持久，懒人可以忽略这一步）

油温6成热即可下锅炸（木筷子插进油里筷子周边冒泡泡为准），中大火炸五分钟，最后一分钟大火猛炸一下，逼出多余油分。红薯焦黄，捞出

炸好的红薯，不宜放太久，需要尽快熬糖稀（甚至可以一边炸红薯，一边熬糖稀）。因为：凉了的红薯，遇到糖稀，会降低糖稀温度，直接凝固，不好拔丝。红薯保温办法：烤箱120度保温

下面，咱们重点分解炒糖细节。100克白糖，加清水，先把白糖煮融化

中大火融化白糖，这期间不要过度搅拌

炒糖第一阶段：糖水。视频里是稍微浓稠的糖水，从边缘可以看到，流动性已经不是特别顺畅，可以粘附到糖水类菜品的表面而不掉落

炒糖第二阶段：糖霜。出现大鱼眼泡泡，而且泡泡不断破掉，锅边有白糖霜，这时候适合做糖霜核桃、花生、返沙芋头等

炒糖第2.5阶段：糖霜炒过头之后，会成为白糖结块，很多厨友到了这一步，就以为失败了，就要放弃

眼睁睁看着锅里只剩下白糖块，像冰糖一样，是不是很懊恼？别急，加一勺油，激活它！因为油的温度可以轻松突破100度，所以可以带着糖一起突破100度，达到白糖新的熔点，使其重新融化！

炒糖第三阶段：拔丝状态！这是一个2分钟视频，我加速4倍，正好浓缩成30秒。这时候用铲子不断搅拌，使糖块均匀受热，尽快融化掉。一旦糖融化成液体，基本上就是咱要的香油色，至此，立刻关火、离火、拔丝！如果没有及时关火，锅底热乎的，会继续进行下一步：变成琉璃状态，表面成为硬壳冰晶，颜色也会更深。

如果你的糖没有结块，恭喜你，少一些煎熬，不需要加油来补救。糖稀颜色变为香油色，糖霜状态的大鱼眼泡变为密集小泡，就可以关火下红薯块儿。大体上来说，熬糖过程大概需要10分钟，甚至更久，要有足够耐心

如果不会判断拔丝状态，也不会识别香油色，还可以用筷子蘸一下，筷子拿起后能拉出长线即可（或者筷子蘸一下放进凉水，糖稀很快凝固成冰晶，就可以下红薯）

关火后，锅离火，把热的红薯块儿迅速倒进锅里

用硅胶铲快速翻拌均匀

装盘（想要更多拉丝，可以把炒糖锅重新小火烧着，用筷子把锅里留的糖稀蘸着在红薯堆上来回拉）

特写展示一下拉丝效果，下面附个拉丝视频

拉丝视频，糖稀保持小火加热，筷子合并起来蘸一下糖稀，再分叉开去缠绕

细节展示、试吃环节

消耗红薯的其它办法：红薯烙，菜谱链接www.xiachufang.com/recipe/106905507/

消耗红薯的其它办法：炸红薯脆皮，菜谱链接www.xiachufang.com/recipe/106930711/

吃的时候一定要小心别扎破了舌头。

还是不会拔丝的，v我1⃣️8⃣️8⃣️3⃣️8⃣️0⃣️9⃣️6⃣️5⃣️9⃣️1⃣️