傅培梅的香菇肉燥（含溏心卤蛋+卤肉饭做法）

原料；；猪肉：350-450克；干香菇：10朵；洋葱（红葱头更好）：半个；蒜：2瓣；调料；；料酒（红标米酒更好）：3大匙；酱油：6大匙；糖：1/2大匙；五香粉：1/2小匙；白胡椒粉：少许；红葱酥（没有就省略）：2大匙；溏心卤蛋；；可生食鸡蛋：；酱油+蚝油+糖+盐+矿泉水：；味淋+清酒（没有就省略）：；

原料就是猪肉、干香菇、洋葱、蒜。猪肉我用的是网易味央的黑猪后腿肉，后腿肉算是猪身上比较柴的部位，但是剁肉馅儿就相当合适。干香菇我用了一些小的和两朵大的花菇。如果能买到小小的红葱头，代替洋葱就更地道。

干香菇洗净、泡发。干香菇比新鲜香菇风味浓郁多了，泡香菇的水等下也有用。

洋葱切碎或绞肉机搅碎，不要太碎。

泡发的香菇挤干，切碎或绞肉机搅碎，不要太碎。

猪肉切大块，剁碎或绞肉机搅碎，不要打成肉泥了，要有碎碎小肉粒的。

蒜瓣剁碎。所有原料备好。泡香菇的水静置沉淀，等下要用。

热油锅，先炒肉碎，炒散变色后盛出。傅培梅老师的食谱里肉碎没做任何处理，不腌的，炒的时候也没加料酒。我也觉得不需要，它要跟调料一起炖1小时呢，入味得很，不会腥的。

然后炒洋葱和蒜末，炒出香味，洋葱微微透明。

加入香菇碎，倒回肉碎，炒香。然后加料酒、酱油。肯定又要有人问「不放盐吗？」酱油就是咸的，很多食谱都是只放酱油不放盐的。

轻轻倒入泡香菇的水，沉淀在碗底的不要。

再加三碗左右的水，整体水量没过香菇肉燥1cm吧（只是个大概，取决于你的锅保水能力和你的火力大小）。

煮滚后盖上盖子，最小的火慢炖1小时。期间开盖看看，以免水加少了糊锅。如果要再加水，请加开水或热水。

1小时后，加入糖、五香粉、白胡椒粉。如果有红葱酥也此时放入。尝一下咸淡，老有人觉得光放酱油不行，那你尝一下嘛，不够咸你就加点儿盐，或者再加点儿酱油。

炒匀后再用小火继续焖煮10分钟，香菇肉燥就完成了。我感觉大火收一下汁也不错。

冷却后装起来冷藏，三五天的应该没问题，也可以冷冻放更久。

【溏心卤蛋的做法】：鸡蛋从冰箱取出，回温一下。锅里烧水，水要能没过鸡蛋。水沸腾后，用勺子轻轻放入鸡蛋，以免磕坏。中火，不用盖盖子，煮6-7分钟（取决于你的鸡蛋大小）。立刻捞出放入一大盆冷水中降温，剥壳。

卤汁我调得比较随意，一般就是酱油+蚝油+糖+矿泉水，再加味淋和清酒的话，就是日式味付玉子的调味。剥壳溏心蛋放入，继续加矿泉水，要没过鸡蛋。尝一下卤汁，至少要能明显尝出咸味，不够就加点儿酱油。冰箱冷藏泡一晚即可。三五天之内要吃掉。

【卤肉饭的做法】：有了香菇肉燥，有了卤蛋，卤肉饭不就是个组装的事儿了嘛。热米饭，香菇肉燥微波炉叮一下，小油菜焯水，卤蛋切开，摆盘就行。我还额外放了腌萝卜和小番茄。