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用料
蛋黄：85克；牛奶：280克；蛋黄细砂糖：15克；盐：2克；黄油：45克；低筋粉：50克；蛋白：135克；蛋白用糖：60克；
mof浮云卷的做法
蛋黄蛋清分离蛋清冷冻
黄油牛奶与盐加入盆中隔水加热
蛋黄+糖混合均匀即可略微打发下至砂糖融化也可以
筛入低筋面粉
混合均匀就OK了
加热至黄油融化
分2-3次冲入蛋黄糊
放入锅中隔水加热糊化记得要一直搅拌不停哦
糊化程度需要注意⚠️大概就是袋装稀酸奶那种滴落后留痕1s
过筛一次
进行保温我放入了50度发酵箱也可以坐温水
打发蛋白中性偏软一些比正常的卷要软一点
但是还是需要打到一定硬度&细腻
蛋白弹性还是十足的
拿出保温好的蛋黄糊测下温度50度最佳不要低于40-45
混合均匀开烤面糊就偏稀！但不会噼里啪啦冒泡！打蛋白软一些，但是细腻的话也是不容易消泡蛋白打发程度太高的话容易口感不够轻盈哦烘烤温度160度25分钟转165度5分钟
小贴士
📎浮云卷水量非常大，同时糊化处理，故烘烤需延长时间并提高温度
📎浮云卷难度系数较高，糊化程度难控制；糊化程度较低则组织太过湿黏，程度高则空气感欠佳
📎蛋黄糊保温温度设定在50-60度，最终混合时蛋黄糊温度不要低于40否则容易消泡，没有两台烤箱/发酵箱进行保温的可以坐热水进行保温
📎浮云卷也可以高温定型烘烤，参考温度190/100度烘烤10分钟后转150度烘烤20分钟
📎蛋黄糊出现纹路即可离火，冷却后会更浓稠，最后的状态应为提起滴落2-3s消失
📎蛋黄可以稍微打发一下帮助砂糖融化