五款碱水，一次学会

日清山茶花高筋粉：800克；伯爵T65法式粉：200克；奶粉：30克；鲜酵母：10克；盐：18克；黄油：40克；冰凉水：580克；碱水：；烘焙碱：40克；水：1000克；肉松酱：；蟹黄肉松：150克；黄油：50克；鸡蛋：50克；火腿片：一片；萨拉酱：40克；抹茶奶酥：；黄油：110克；糖分：40克；鸡蛋：30克；低粉：50克；奶粉：70克；抹茶粉：7克；核桃黑芝麻：；黄油：20克；砂糖：16克；奶粉：20克；鸡蛋：20克；核桃：15克；炼乳：10克；黑芝麻粉：70克；栗子红豆馅：；红豆（煮软烂）：60克；红豆沙（水性）：30适量；板栗碎（煮熟）：15克；

配方中所有干性材料，倒进和面机里，加入冰水，低速混合成面团，然后在高速搅拌。想要做出漂亮的碱水面包，在和面的时候就要注意，防止面团温度过高，最好使用冰水。碱水面团如果在制作中开始发酵，会影响成品的外观，表面粗糙难看。

面团搅拌不要太充分，八成筋度就可以了，这样口感更扎实。取出面团，常温放置5分钟左右，让面团松弛。

八成筋度的一个标准，就是能拉出薄膜，破口处是呈锯齿状，不光滑。

分割面团，80克一个，然后滚园，常温放置5分钟松弛。也可以进冷藏松弛，在3℃左右的温度下，放半个小时到一两个小时都可以，再整形的时候，重新再揉圆一次。冷藏松弛非常便于我们去控制做面包的时间，是一个不错的方法。

擀长，擀开的长度，决定了成品的层数，卷的层数越多，切开的刀口越好看，但擀的过长过薄，烘烤时候容易爆馅。擀开的时候，注意上边窄一点，下边略微宽，这样卷出来的成品，后面对前面有一个包裹作用，两边比较光滑平整。

铺上肉松酱40克

卷起来，封口朝下，两边封死。

入冷冻二十到三十分钟定型。一般冷冻二十到三十分钟后可以直接烘烤，这是一个最佳时间。如果冷冻时间过长，需要在常温下解冻，让面包体恢复到常温状态，再过碱水。不冷冻直接过碱水烘烤也是可以的，注意碱水温度低一点，否则侵泡碱水后，面团会变得很稀软，后续操作特别不方便

过碱水，两面各25~35秒一般来说，过碱水时间越长，烘烤上色越快，颜色越重，碱水味道也就越浓。反之亦然。喜欢碱水浓一点味道的可以延长过碱水时间。

过完碱水，在凉架上控一下，为的是控干面包体的水分，尤其是底部水分，这样烘烤出来的碱水面包，底部会很好看。ps:底部残留的碱水会泡糊面包，烤出来的碱水面包底部很难看，也不好吃。这个控水的时间不要太长，最多一分钟。

划刀口，两刀还是三刀，全看自己的喜好。冷冻过的面团，这里就要注意划刀口的时机，如果解冻不够充分，强行划开烘烤，刀口很可能会在炉内重新粘合。但如果过分解冻，面包已经开始发酵，烘烤后表皮不光滑，有鱼眼一样的小气泡，或者形成皱纹一般褶皱。

刀口之间要平行，第二刀起刀在第一刀的三分之二处。三条刀口起刀处与收刀处呈两条平行线。刀口越深，暴口的层数越多，成品越好看。

入炉，上火225℃/下火185℃，先12分钟，倒盘后6分钟。时间温度是参考，要等到两侧的面团颜色由青黄，再变深红之后拿出来，凉架放凉。

抹茶奶酥碱水，橄榄型，两刀口

同样的方法。不加馅料做出来就是原味碱水棒，无油无糖。

黑芝麻核桃

栗子碱水红豆棒

控制好面团的温度很重要，这点是成品产品好看的秘诀。

出炉后喷点水，再烤30秒，表皮会更好看！